湯種全麥吐司~鬆軟,麥香十足
配方來自mingji的新浪博客,實際出自《65度湯種麪包》,有改動。
看mingji的博客,這個吐司的特別之處是提前將全麥粉和牛奶泡了十幾個小時,這樣麥香味得以全面釋放,加上淡淡奶香味,以及微鹹的口感,真是鬆軟又美味,還可以抹黃油,花生醬,或者加芝士片,烤得脆脆的,絕對好吃哦~哎呀口水流出來咯
配方是450克吐司模一個的量。
製作前請看小貼士!
用料
湯種 | |
高筋粉 | 13克 |
水 | 66克 |
主麪糰 | |
高筋粉 | 200克 |
全麥粉 | 50克 |
細砂糖 | 20克 |
鹽 | 4.75克 |
雞蛋 | 33克 |
牛奶 | 102克 |
水 | 10克 |
湯種全部 | 約75克 |
黃油 | 25克 |
乾酵母 | 3克 |
湯種全麥吐司~鬆軟,麥香十足的做法
湯種材料混合,小火邊煮邊攪拌,煮到有紋路離火,放入冰箱5度冷藏1小時以上。
可以提前一晚做好。將牛奶和全麥粉混合,放入冰箱冷藏12小時左右。
除黃油,鹽,所有材料揉到擴展,加入黃油,鹽揉到接近完全。
滾圓後進行基礎發酵至約兩倍大,手指沾粉戳洞不回縮不塌陷即發酵完成。
均分三份,滾圓,收口向上。
不必鬆弛,直接擀開成長橢圓形。
捲起1.5~2個圈,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
再次擀開成牛舌狀。
翻面後捲起2.5~3個圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麪糰,緩慢回彈,即發酵完成。
入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。
這張圖是進去五分鐘的時候。10分鐘時,高度定格不會長高了,同時有點上色,這時可以加蓋錫紙。
出爐震一下脱模,烤網涼至手温密封保存。徹底涼透切片。
另一面,今天上色比較滿意。
全麥吐司相較與其他吐司,組織細膩方面會差一些,但這個吐司還是非常綿軟~
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小貼士
碎碎念
1:全麥吐司因為它的特殊性,(全麥筋度較弱),所以揉到8,9分即可,不用揉到完全。但是膜一定要有韌性哦。
如果喜歡全麥粗糙口感的,可以加大全麥粉的量,同時減少等量高筋粉,而且由於全麥粉比較吸水,可能要增加水量。(只是可能哦,這個方子水量其實夠大了)
2:操作時手上,擀麪杖抹少許油,不然會粘,實在太粘的話,可以用少許手粉,注意,不管是油還是手粉,都不能太多哦,多了會影響最後成品組織。
3:二次發酵温度千萬不要超過40度。
4:擀卷手勢不要太野蠻。
5:這個吐司雖然屬於大水量,不過我覺得麪糰手感非常好,幾乎不粘手哦。而且水量大易出膜,吐司更鬆軟。不過新手的話還是不要貪多一下子把水全部倒進去哦,預留一些,一邊揉一邊加。
6:此吐司我採用的是後鹽法,所以鹽是和黃油一起加入的,其實鹽可以更晚一些時候再加,只要保證揉均勻。
7:將全麥粉和牛奶提前泡幾個小時,可以全面釋放全麥的麥香。你也可以不泡。
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