台中名店玫瑰花檸檬塔復刻:多次調配出可擠花的檸檬餡私密配方
食譜轉載自台灣YouTube頻道:
巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
原視頻地址:
❤小胖榛説:
檸檬塔網上的配方千千萬,但是這個食譜真的戳中我心,因為大部分的檸檬塔質地都是流動偏液體的,可以成型的真的不多!
轉載這個食譜是因為在台中有一間玫瑰花檸檬塔名店。它家的玫瑰花檸檬塔每次想吃都要等待一個月以上才能排到,因為真的好看又好吃!
當然價格也不算便宜,每次吃完都想要自己做,畢竟省很多錢不是嗎!趕緊做起來!
❤以下轉載自巧兒的個人部落格:
在Instagram上看到玫瑰檸檬塔紅了好久,檸檬塔之前已經做過很多次了。
不過第一次挑戰把本來流流、滑滑的檸檬餡做成「可以擠出立體線條的檸檬餡」。經過了很多次的實驗、試擠、調整味道,最後的成品,擠完像一朵黃玫瑰閃耀著金黃色的光澤,吃起來酸酸甜甜、檸檬香氣十足,配上爽脆酥鬆的塔皮,美美的“玫瑰檸檬塔”完成!Oh yeah!
終於擠出美美的玫瑰檸檬塔~冰過的內餡檸檬的香氣很足會在嘴裡蔓延,搭配酥脆的塔皮,吃完一個後座力太強會忍不住想吃下一個 🙂
這次花了很久研究如何擠出立體感十足、玫瑰花造型的檸檬餡,包括實驗了不同花嘴、擠法,還買了一朵黃玫瑰來仔細端詳,才找到我滿意的作法。
一般檸檬餡是不太需要均質的,不過這個餡料呢黃油含量比普通的檸檬餡更高,因此配方內液體(檸檬汁、蛋液、糖)跟油脂(蛋黃、黃油)幾乎佔了兩派,為了讓油水非常完全乳化,得靠均質機,影片當中均質前後真的差滿多的,餡料的狀態從有點花花、油水分離的狀態,均質機一打完後整個發亮,超級美!
這次使用的是德國BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) 旗艦機種新MQ7,這隻是百靈最新攪拌棒,特色是馬力很強400瓦、創新的推進式伸縮刀頭,以及非常多的配件,之後有機會再慢慢介紹。
沒有均質機的話,你可以用果汁機、食物處理機替代。
對了,在影片內呢有分享小塔的新作法,最近我很~乖有認真看甜點書進修學到的,日本甜點主廚的作法,把塔皮做得更漂亮的小技巧,我覺得很好用唷跟你分享。
烘焙只要有在做,學都學不完的。
所以如果你覺得你是烘焙小白、料理小白的話,相信我,只要有在做,每次都會進步的~(有時候實驗太多次的時候我還是會覺得自己仍是烘焙小白一枚哈哈)
用料
酥脆甜塔皮(直徑8cm可做4個) | |
無鹽黃油,室温軟化 | 90克 |
細砂糖 | 38克 |
全蛋液,室温 | 30克 |
低筋/中筋麪粉 | 150克 |
杏仁粉 | 38克 |
海鹽 | 一小撮 |
檸檬陷(可擠花) | |
細砂糖 | 110克 |
全蛋液,室温 | 200克 |
鮮榨檸檬汁 | 110克 |
檸檬皮屑 | 2tbsp |
玉米澱粉 | 12克 |
吉利丁片 | 5克 |
無鹽黃油,室温軟化 | 150克 |
台中名店玫瑰花檸檬塔復刻:多次調配出可擠花的檸檬餡私密配方的做法
今天的影片跟文章內跟大家分享我的實驗過程:
嘗試一(左):檸檬陷太過於流動,擠花不立體,面癱的玫瑰花 😩
嘗試二(中):那…多加點黃油、用白巧克力取代部分砂糖,冷卻之後應該就會線條明顯了,立體感有了但是一入口覺得有點油膩,檸檬塔的清爽感薄弱,好吃程度普普 😟
嘗試三(右):繼續調整配方比例,這次立體感 ✓、外觀✓ 、入口即化清爽檸檬餡✓,給試吃員品管一下,結果他一吃臉都皺起來 “Yoooooo 也太酸了吧!? 額。。檸檬塔就是要夠酸才好吃啊(我覺得剛剛好的説)
每個人喜歡的口感不一樣,因為不想要加入過多的黃油,希望保留原始檸檬餡清爽滑順、酸度夠的特性,我滿意定案的配方,透過加入“玉米粉”跟“吉利丁片”兩種增稠劑、凝固劑讓最後擠花的線條夠立體。【正式製作塔皮(可做四個 8cm直徑小塔)】:
室温黃油放軟,加入砂糖、鹽打發。蛋液回温至室温,分三次加入打發的黃油盆中,讓蛋液跟黃油充分混合。
加入杏仁粉拌勻,最後加入麪粉低速拌勻至看不見乾粉。
將麪糰倒在保鮮膜上包好,用手推一推讓麪糰混合地更均勻,整形成方形、厚度3~4mm。
冷藏至少30分鐘,最好隔夜一晚鬆弛。
取出塔皮,桌面撒手粉稍微擀一擀至3mm厚度的塔皮,用略大於塔模的工具壓模(我的塔圈是8cm直徑,我用12cm的慕斯圈壓,也可以找大碗替代),將切下來的塔皮入模,入模的手法請見影片。
多餘的塔皮先不理它,將小塔冷藏15分鐘左右待麪皮變硬再取出,用小刀俐落地將多餘的塔皮切掉,冰過的塔皮切出來的邊緣比較漂亮整齊。放在烤盤上墊烘焙油紙或耐熱硅膠墊,在塔皮底部用叉子戳洞。
以160度烤18分鐘左右,直到塔皮底部呈現金黃色,烤熟的塔皮會稍稍回縮。
取出完全放涼,脱模。
【正式製作玫瑰檸檬餡 (可擠花)】
吉利丁泡冰水靜置至少10分鐘。
製作檸檬砂糖:削檸檬皮屑(推薦Microplane Zester) ,將皮屑與砂糖充分混合,靜置一會讓砂糖吸收檸檬香氣。
擠檸檬汁,檸檬塔的主角是檸檬,不建議使用市售現成的檸檬汁,現擠的檸檬汁風味最棒!青檸也可以。
全蛋、檸檬砂糖、玉米澱粉加入小鍋中攪散。微波加熱檸檬汁,一邊攪拌一邊沖入小鍋中。
以中小火煮檸檬餡。途中要不停用打蛋器攪拌避免蛋液過熟,煮到檸檬餡變濃稠。
判斷方式:可用手劃開不會合起來的程度。(看視頻)關火,將吉利丁片擰乾多餘水分,加入檸檬餡內,攪散融化。
過篩餡料(口感才會滑順),移至小碗中放進冰箱冷卻至30度以下。
室温軟化的黃油打軟,分三次加入冷卻的檸檬餡拌勻。用手持料理棒/均質機(影片內使用:BRAUN手持式食物處理機MQ7)將檸檬黃油餡徹底乳化,可以比較一下均質前後的差異,均質後光澤度會變的很亮唷。
將檸檬餡放進冰箱冷藏至少30分鐘讓温度確實冷卻。
Tips: 餡料温度要夠冷,擠出來的線條才會立體。要擠之前,餡料用刮刀拌一拌變滑順,準備花嘴,將餡料裝入擠花袋內。
Tips: 我選擇用Wilton 2D,影片內有比較Wilton 1M vs. 2D擠出來的玫瑰花形狀,我偏好2D的花形,看個人偏好。塔皮內先擠一層檸檬餡墊底,再正式擠玫瑰花造型,手法見視頻。
閃耀金黃色光澤的玫瑰檸檬塔完成!
剖面圖來一下~
這次的檸檬塔只有兩個元素:塔皮、檸檬餡,想説作法簡化一點,滑順、酸甜清爽的檸檬餡配上酥脆奶油香氣的塔皮,小小一人份的檸檬塔很適合一人獨享。如何擠出逼真的玫瑰花?
讓我來試試如何擠出“最像玫瑰花”的形狀,我實驗了不同擠花的方式跟花嘴。
老實説我平常不是太常做杯子蛋糕的…常做杯子蛋糕的話對擠玫瑰花應該很熟悉,所以我這次特別去買了不同花嘴比較一下擠出來的玫瑰花形狀,去超市採買時候還買了一朵玫瑰花來認真觀察(為了擠花而買花 XD。挑選花嘴:最常見的玫瑰花嘴是Wilton 1M,但是我比較之後發現Wilton 2D 擠出來的玫瑰花比較有含苞待放的感覺,所以最後選擇2D。
擠法:跟一般玫瑰花直接從中心往外繞三圈的擠法不太一樣,我自己練了不同擠法之後覺得先擠一層餡料在塔皮的底部後,再正式擠花。因為這個塔中間是沒有內餡是凹的,這樣擠法玫瑰的中心花蕾的線條很立體,不會陷在塔皮底部看不清楚。
不知道你會不會覺得為了一朵玫瑰擠花我太斤斤計較了?(抓頭)
當然啦,不管是花嘴、擠花的方式,青菜蘿蔔各有所好,你看得順眼覺得這朵”花“好看就好,反正不影響味道!都好説 ;P
小貼士
保存方式:放進密封容器內冷藏七天內食用完畢,或著是冷凍,要吃之前先退冰10分鐘。
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