餃子皮的祕密（小美）/灌湯包（小籠包）皮

4/26，今天自己做餃子皮。一斤麪粉100個皮子適合做餃子，一個麪皮7克左右，皮薄好包。一斤麪粉70個皮子適合做小籠包，一個皮子10左右。

有看到有人説中點不講究，不需要太精確，我覺得中西差不多，不能錯的地方一點兒不能錯，也都有各自的寬容度。

關於麪粉，家裏基本就買高筋麪粉，可以兼容做麪包，就像買耐糖酵母一樣。還有小包裝低筋麪粉及全麥粉等。

1、第一次醒面時間半小時2、玉米澱粉和土豆澱粉使皮透亮（下次加30克嘗試）3、半燙麪使麪糰柔軟細膩，做出來的東西好看，跟全部使用温水同理。

燙麪的原理：麪粉中的澱粉，在熱水作用下，產生糊化作用，增加麪粉的吸水性，這稱為麪粉的糊化作用。燙麪就是利用了麪粉的糊化作用，而達到增加麪糰含水性的目的，吃起來特別柔軟細膩，與死麪比起來，燙麪相對更容易消化。

半燙麪的道理：因為燙過的麪粉雖然吸水性明顯增強，但是燙過的麪糰，麪粉中所含的小麥蛋白也在熱力作用下發生蛋白變性而失去麪粉的彈性。為了保留住麪粉中一部分筋道，方便下一步麪糰操作，同時又照顧到麪食的柔軟細膩，“半燙麪”便應運而生。這也正嵌合了傳統儒家思想的精髓，那便是“中庸”。

醒面的原理：醒面以後，麪糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間重構的過程。
醒面就是把和好的面，在進一步加工或者烹飪之前靜置一段時間。醒面使得和好的面更加容易加工，做出來的點心更加地勁道。

發酵的原理：是當酵母菌在麪糰內部有氧的環境之下，把澱粉轉化成糖並且消耗掉，釋放出二氧化碳氣體，麪糰面積就會脹大，就發了起來。
發酵是藉助微生物在無氧或者是有氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者是次級代謝產物後直接代謝產物的過程。一般所説的發酵，大多數指的是生物體對有機物的某種分解過程。

用料  

餃子皮的祕密（小美）/灌湯包（小籠包）皮的做法  

1. 主鍋內加入250克麪粉，110克開水，15秒/速度1-3漸速混合，這樣可以不飛濺。

2. 加入250克麪粉、100克水、3克鹽，15秒/速度1-3漸速混合。

3. 兩分鐘揉麪，以上狀態。

4. 倒出來揉幾下成團即可（我揉了100下，就是解壓）保鮮膜封好，醒30分鐘以上。

5. 手工揉幾下再蓋起來醒（我揉了一百下），這時的麪糰還是有一點硬的。

6. 過十幾分鍾再揉幾下，這時的麪糰就很好揉了也很軟了，再蓋保鮮膜醒。

7. 醒了第三次，麪糰很光滑很軟，可塑性很強。

8. 一斤麪粉分成四份。取一份搓成長條，要細一點。

9. 切成小劑子，我是稱份量的，因為麪糰可塑性強，怎麼調節份量都可以，撒澱粉防粘。
   做餃子7克左右，做小籠包10克左右。

10. 按成這種小圓餅，然後撒澱粉，裝入保鮮袋，這樣可以防止幹掉。

11. 餃子皮擀的跟市售差不多，小籠包皮要大一圈。
    
    餃子皮的保存：十張一摞用保鮮膜包好，再放入保鮮袋，放速凍保存。下次要用提前拿出來解凍，跟現做的差別不大，一樣很好用。
    
    小籠包皮不建議冷凍，現做現包。如果要冷凍的話，提前拿出來冷藏解凍然後室温回温一小時。
    
    速凍餃子皮37個。

小貼士

水不能多，燙麪很軟。

麪條不需要燙麪，500麪粉/210水（加一個雞蛋扣除相應水量）/10克油/3克鹽。