老爸的菜:鯪魚三吃
近期老爸的菜系列的最後一篇。這個是小時候家裡就吃過的手工菜,用家鄉話說法是三xiang(相),音譯,也不知道哪個字,其實就是鯪魚肉的三種吃法。
用料
鯪魚 | 2條 |
雞蛋 | 1個 |
鹽 | 適量 |
油 | 適量 |
生粉 | 適量 |
胡椒粉 | 適量 |
半肥瘦豬肉 | 適量 |
老爸的菜:鯪魚三吃的做法
鯪魚最好大一點,至少一條一斤以上
宰魚刮鱗後,從靠近魚尾處下刀
從後往前沿著魚骨下刀
剔出整片魚肉
另外一側也是這樣炮製
另外一條鯪魚先將魚尾砍去,找個鉤子將鯪魚這樣掛著滴乾血水。這樣取魚肉的時候才是雪白的,不會出現粉紅色。因為家裡這個鯪魚三吃是不同的做法,所以不用兩條鯪魚都滴血,可以節約時間
片出來的魚肉用兩個洗乾淨的釘子固定在砧板上(靠近釘子部分魚肉是不取的)
魚肉固定後,就用刀在魚肉上這樣上下刮,將細魚肉刮出來
這是家裡最傳統的做法,基本上沒有細刺
刮好的魚肉很細膩
兩條魚,也就得2碗這樣份量的魚肉,滴過血水的明顯魚肉比較雪白
嫩粉色那份加1個蛋黃,少量鹽調味;白色那份就直接加少量鹽、胡椒粉調味就行。注意在調味完成後,先將魚肉順著一個方向反覆攪拌出魚茸,然後將魚肉反覆摔打,這樣可以增加魚肉的彈性
攪拌摔打好的魚肉,用虎口捏成圓形,用小勺取出
加了蛋黃的那份也是一樣的方法
取出的魚肉直接泡在清水裡
這步是為了定型,也就是兩種魚肉丸的雛形
將魚肉丸滴乾水分,放到生粉上
將魚肉丸壓扁
中間放入用油鹽調味的豬肉餡
將魚肉皮摺疊,做成餃子的形狀,這就是魚肉餃子了。入鍋加清水煮熟就行
加了蛋黃的魚肉丸不僅僅是看起來是黃色,還需要入油鍋油炸
經過這幾步,三種魚肉基本上就做好了:原味魚丸、炸魚丸、魚肉餃子。當然了,我爸做的時候還做了原味和加蛋黃的兩種魚肉餃。
我們家比較常見的吃法,就是和絲瓜一起煮湯
清甜的絲瓜更能體現出魚肉的鮮味
小貼士
1、做魚肉丸也可以用其他魚,不過傳統的做法就是鯪魚,因為細刺少。
2、魚不要太小,太小的魚沒有什麼可以刮出來的魚肉;
3、傳統刮魚肉的做法可以保持魚肉的細滑,避免細刺;
4、胡椒粉的作用是去腥;
5、剔除魚肉後剩下的魚頭魚尾魚骨,可以熬湯,也可以椒鹽,又是一道菜
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