豉油/豉汁的製作及運用:豉汁蒸排骨、豉汁青邊鮑
如何看不到豆豉卻能吃到濃郁豉味?
用料
豆豉 | 適量 |
姜 | 1-2片 |
油 | 適量 |
選材:優質的原味豆豉或者姜豉,粒粒分明
清洗豆豉:適量豆豉放到碗裡,加清水輕柔抓洗,倒水。重複數遍直至水基本無色。
瀝乾水分,倒進鍋中,加入1-2片姜。倒油,油選擇無味植物油。最終成品是油,想做多少豉油就倒多少油。上圖豆豉分量大概配70-100ml油。
開中火,聽到聲音後轉小火,熬至薑片變成金黃色,聞到濃郁豆豉香味。豉油製作完畢。
應用一:豉油青邊鮑。青邊鮑去殼用刷子刷乾淨,少許高度白酒抓勻。放進密實袋,加入適量豉油後抽真空。70度熱水1小時即可裝盤。成品有濃郁豆豉香味但能保持鮑魚原色,口感鮮嫩Q彈又不失柔軟。
豉油青邊鮑成品圖
應用二:豉汁蒸排骨。生排骨浸泡2小時,每半小時換水,直至排骨肉色發白,纖維鬆散。瀝乾水分後加鹽,料酒,水和少量白糖抓勻直至排骨吸收所有的水分,放適量澱粉抓勻。加入豆豉豉油混合物(追求顏色潔白就只加豉油)抓勻。醃製一晚。第二天底盤鋪荔浦芋頭,上鍋大火蒸制排骨熟透(一般半小時)。
豉汁蒸排骨成品圖
小貼士
剩下來的豆豉可以炒菜,例如豆豉油麥菜、青椒豆豉炒五花等。
隨用隨做,以防香氣流失。
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