【老上海冷麵】調份順滑開胃的醬料，拌碗滿分冷麵！

在魔都，冷麵是夏季的主角，而今立秋已過，想著清爽筋道的冷麵，恐怕再過一個月就要下架，需得且吃且珍惜。
上海人愛吃冷麵，是從小養成的習慣。老底子時候，大家圍聚一起調調料時，小孩子們就免不了被大人一陣調侃：
醋多了就是“愛吃醋”，花生醬多了就是“黏得很”，好在玩笑不過頭，大家都在嘻嘻哈哈乘風涼。
從小吃冷麵長大的上海小寧，嘴巴是吃刁了的。
麵條要選白裡透黃，寬如韭菜的，才有韌勁；花生芝麻醬和水的比例要適合，太稀不夠味，太厚會糊嘴，還有一定要加上醋和紅油才更開胃……
不是這個味道的，不將就吃。
而最近小編在逛真如·高陵集市時，就找到一家契合老上海口味的冷麵視窗，一吃就是老底子的味道。
說的就是這家存善裡本幫麵館啦。
這股子熟悉的味道，和小編兒時吃到的味道一樣，據說這也是存善裡本幫麵館的莊老闆，苦心研究後才敲定的，味道超嗲！
雖說開在裝修海派的新式菜場裡，周圍還被十幾家老字號包圍著，人氣依舊很火爆。
老上海人一吃這個味道，來這裡都是十幾份地打包帶走……
這家冷麵的靈魂在於醬汁，是作為上海土著的莊老闆，親力親為研發許久才調配出的。
配著冷麵一起吃，酸甜正好，醇厚濃郁，無論搭什麼澆頭都和諧。
但別擔心，這道菜的原料和配料都很家常，跟著步驟做，其實並不難。
下面，就讓莊老闆出場，來教大家如何在家做上海冷麵。

用料

冷麵	100g
宴會鮮味汁	3調羹（45g）
花生芝麻醬	3.3調羹（50g）
麻油	1調羹（15g）
鹽	1/3茶匙（2g）
綿砂糖	1/3茶匙（2g）
紅油	1調羹（15g）
米醋	1調羹（15g）
雞精	1/3茶匙（2g）

【老上海冷麵】調份順滑開胃的醬料，拌碗滿分冷麵！的做法

在菜場內挑選冷麵，要白裡透黃，寬如韭菜，且薄薄的形態，這樣的冷麵比較筋道。
先蒸後煮
麵條更有韌勁

冷麵買回家後，放入鍋內，隔熱水蒸制2~3分鐘，隨後開大火，將冷麵下鍋煮20~30秒後撈出、瀝乾。
家裡有條件的，找一個平盤，往面里加1調羹食用油，隨後對著電風扇挑面，防止麵條黏連。
在碗中加入1調羹芝麻醬與1調羹花生醬，比例為1:1，調配芝麻花生醬。
取1調羹花生芝麻醬和2調羹的水混合，並且攪拌均勻。
隨後放入1調羹麻油，1/3茶匙鹽（2g），1/3茶匙雞精（2g），1/3茶匙綿砂糖（2g），繼續攪拌，直到整體醬料沒有顆粒感，有些粘稠的狀態就可。
筷子和碗呈45度角順一個方向，更易攪拌均勻
需要食用時，在面上澆3調羹宴會鮮味汁，1調羹米醋，3.3調羹（50g）花生芝麻醬，1調羹紅油，再將調料和麵攪拌均勻即可。
搞定！

小貼士

02/ 蒸冷麵是為了讓冷麵更有韌勁。
面都浮起來，內裡沒有白芯，就可撈出瀝乾。
03/ 挑面時用平盤，面不容易結塊
04/ 花生芝麻醬也可以在網路上購得。
05/ 花生芝麻醬和水比例1:2；才能保證醬汁稀薄正好
08/ 攪拌時要用筷子輕輕翻動，讓麵條能夠均勻地沾上調料。
宴會鮮味汁和紅油在網上搜索就可以買到。