創新酸菜魚（魚片嫩滑有彈性）

酸菜魚是川菜中最受歡迎的一道菜，沒有之一。雖說我不是四川人，可是為了這道菜，我屢屢嘗試，終於成為我的一道最具人氣的拿手菜！老公從此不再吃外面的酸菜魚！因為有好多朋友慕名而來，到我家蹭酸菜魚吃，還有一些朋友問我要方子，實在是沒時間弄啊，今天終於可以交作業啦！
按我的步驟做，魚片一定是又嫩又有彈性的！那些直接放在酸菜湯裡煮的魚片，沒法兒比！吃過我家酸菜魚的人都懂！

重要👇
關於廚友反應魚片不入味的問題：
1.為什麼要另起鍋，清水煮魚片？因為乾淨！煮魚片的水有很多沫沫，如果直接放在酸菜湯裡煮，我覺得不乾淨。
2.覺得魚片不夠味的，醬魚片的時候，多放鹽，適量味精。吃魚片的時候，把魚片多沾酸菜湯汁。
3.用清水煮魚片，十幾秒後撈出，是保證魚片的滑嫩祕訣。如果你直接用酸菜湯煮魚片，那就不敢保證了。

用料

酸菜	一包
烏魚	一條（2斤-2.5斤）
豆芽菜	300克左右
白玉菇	一把
大蒜	適量
蔥	適量
生薑	適量
料酒	適量
鹽	適量
雞精	適量
食用小蘇打	適量
辣椒	2-3個
食用油	適量
野山椒	適量

創新酸菜魚（魚片嫩滑有彈性）的做法

菜場上買的烏魚可以讓店家直接批好魚片，拿回家後不斷的用冷水沖洗，沖洗到魚片幾乎沒有了血水，然後用冷水浸泡待用（水裡放點料酒和醋，去腥），浸泡過程中如果有血水滲出，那就需要經常換水，如果前期的沖洗到位，一般不會再有血水出來。
這是魚頭和魚骨，不要跟魚片放在一起，另外用個碗放，跟之前的魚片處理方法相同。
魚頭和魚骨的髒東西一定要處理乾淨。
這是處理好的魚頭和魚骨，幾乎沒有血水了，浸泡待用。
酸菜是買這樣的包裝袋，不要買酸菜魚調料包。
酸菜包拆袋後洗乾淨，控水，切好裝盤待用。（酸菜包裡的酸水最好倒掉，不要用，酸菜也要清洗乾淨。）
蔥、生薑、大蒜，切末待用，用量可以自己把控，愛吃蔥蒜的可以多放點，不愛吃蔥蒜的就少一點。當然，蔥蒜越多越香哦！我家喜歡放很多，因為在魚片裡面卷著蔥薑蒜末，一把塞進嘴裡，那個香啊！
浸泡魚片的水倒掉，放適量鹽，味精，食用小蘇打。
放適量料酒。
開始醬魚片，雙手不停的抓魚片，因為剛才加了料酒，先把料酒的水分抓的差不多了，再分三次加水，每次加少量，抓一會兒後魚片就會起粘性，注意一次不能加太多水，多了會醬不起來，少量多次的加。抓到像圖片上那樣的就可以了，手感是黏黏滑滑的。醬好後就放在一邊待用。（醬魚片的過程是最關鍵的！魚片是否又嫩又滑，就看這一步！嫌麻煩的也可以直接購買醬好的魚片，不過沒有自己弄的衛生哦，還有可能會摻有嫩肉粉的）
醬魚片的手法。
起油鍋，放些新鮮辣椒和野山椒，油鍋裡煸一下會更有辣味，注意要小火，野山椒要切小段，或者用指甲掐破也可以。（不吃辣的忽略這一步）
辣椒煸的差不多了就把酸菜放下去炒一炒。（炒過的酸菜更酸爽）
酸菜炒出香味後，加水、鹽、味精、野山椒，煮酸菜。（鹽的多少根據自己口味新增）
煮酸菜的同時加些泡野山椒的汁，會更酸爽。
菇洗淨待用。
豆芽洗淨待用。（因為我家吃酸菜魚喜歡加這些配菜，不想加的也可以不加。）
酸菜煮開後就可以放菇下去繼續煮，菇需要煮的時間長些，入味。
菇煮一會兒後，放魚骨，加些料酒。
最後，加豆芽。等豆芽菜煮的差不多了，整個底鍋就完成了，再嘗一嘗鹹淡，根據自己口味新增鹽和味精，最後用一個大一點的盆子把酸菜湯裝起來。
清空鍋子後放入清水，大火燒開，水開後放入之前醬好的魚片。
全程大火，大概十幾秒後，魚片變白（段生），就可以撈出來。（注意:想要嫩魚片就必須快速撈出，不能等水煮開再撈。）
魚片直接撈出鋪在酸菜湯裡。
魚片鋪好的樣子。
蔥薑蒜末放入魚片中央，加些幹辣椒裝飾。
魚片四周淋上紅油。（紅油不是辣椒油，沒有紅油的可以忽略這步，沒有紅油的酸菜魚就是白湯酸菜魚，一樣很好吃的）
起油鍋，放入適量食用油，燒到燙，然後淋在蔥薑蒜末上，如果有多餘的油還可以淋在紅油上。這時，香氣四溢！蔥薑蒜末的香味和嫩魚片結合，真是人間美味啊！
完成！
魚片不要太嫩哦！不僅嫩，還很有嚼勁哦！

小貼士

1.醬魚片所需要的食用小蘇打，是讓魚片又嫩又有彈性的祕訣，不可或缺！
2.煮魚片一定要用清水，不能直接放在酸菜湯裡煮，圖片上可以看到煮魚片的水是很髒的，有白色沫沫。
3.魚片一定不能煮的時間太長，時間長了就不嫩了，十幾秒足夠了，不能超過半分鐘，不要擔心煮不熟，因為最後還會淋油，油的高溫也會再次讓魚片變更熟的。（魚片要批的厚薄要均勻，別有的厚有的薄，這樣的話就不容易掌握時間，時間長了薄的魚片會老，時間太短厚的魚片又沒熟。）
4.煮魚片一定要大火併迅速撈出！
5.我不用酸菜魚調料包是因為不乾淨，就像外面飯店買的酸菜魚一樣，底鍋湯水都是混濁的，用我教的方法，不僅味道好吃，湯水都是乾乾淨淨的！
6.由於魚片在醬的過程中只是放了些鹽，然後用清水焯一下，所以味道會比較淡，在吃的時候可以沾進酸菜湯裡，就會很好吃了。
7.不喜歡放菇和豆芽的親們直接忽略，就放酸菜和魚骨，也是一樣好吃的！
8.還有不明白的地方可以加我微信:13616120026，備註:請教酸菜魚食譜。