聖多諾黑 焦糖泡芙塔
用料
【A料】 | |
黃油 | 186克 |
鹽 | 25克 |
白糖 | 9克 |
牛奶 | 248克 |
水 | 198克 |
【B料】 | |
高粉 | 60克 |
低粉 | 188克 |
【C料】 | |
全蛋液 | 372克 |
聖多諾黑 焦糖泡芙塔的做法
【A料】煮至大沸。
關火,立即加入過篩後【B料】拌至無干粉狀,回鍋小火煮至鍋底形成一層薄膜,離火。
麵糊放入,廚師機中(葉漿)低速散熱降溫至60℃左右,分多次加入【C料】每次拌勻後再加入下一次。
⭐看麵糊狀態,新增【C料】可幹不可過溼。⭐麵糊最終呈現倒三角,光滑無鋸齒狀(若蛋液加完麵糊偏幹,可加少量溫牛奶)
刻模粘麵粉,在烤盤上做記號,用圓花嘴將麵糊擠成圓形。
表面放上酥皮(酥皮稍微大過麵糊)
⭐普通泡芙可放酥皮也可不放。入爐(上火180℃、下火170℃)
大的45min左右、小的35min左右。
⭐做普通泡芙烤完就可以在底部扎眼擠餡了。出爐晾涼,普通泡芙晾涼就可以直接擠餡了
先在泡芙表面沾上焦糖,晾乾從底部擠進餡料(焦糖卡仕達醬)
⭐焦糖配方及製作方法在【焦糖卡仕達醬】將泡芙側著用焦糖慢慢粘起來,然後用焦糖拔出的絲,慢慢的纏滿即可。
泡芙真的是絕絕子。
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