Julia Child 的荷蘭醬香草煎雞肉
簡單經典美味的法式料理 Sautéed Chicken in Herbs with a Hollandaise sauce / Poulet Sauté Aux Herbes de Provence
用料
雞 | 半隻 |
黃油 | 30克 |
蛋黃 | 1個 |
檸檬汁 | 6-7克 |
黑胡椒 | 隨意 |
孜然羅勒百里香隨 | 隨意 |
白葡萄酒 | 1杯 |
蒜 | 3-4瓣 |
Julia Child 的荷蘭醬香草煎雞肉的做法
準備調料。蒜不用剝。香草我用了新鮮羅勒,百里香和孜然籽。孜然最好弄碎,可以用蒜臼,擀麵杖或玻璃瓶側面壓,或者像我一樣用咖啡的手動磨豆機。沒白葡萄酒了,用了一罐百威代替
雞切塊擦乾。在熱鍋裡下黃油,直到出現一些些泡沫,然後下擦乾的雞肉中火煎。放進去後不要急著翻,等幾分鐘,這樣反而不會太粘。
加鹽,黑胡椒,香草,蒜給雞肉翻面,煎到金黃。時不時用勺子把油淋到雞肉上。
雞肉用刀或者筷子插進去流出的湯汁是清的時候就是煎好了。取出來放到保溫的地方,比如烤箱微波爐。蒜也軟了,去掉皮。
把蒜壓碎
鍋裡留的都是濃縮的風味精華。倒入1/3杯大概80毫升白葡萄酒(我用啤酒代替的),煮開,同時刮鍋底,把這些風味精華煮到液體裡。
中大火煮到液體蒸發一半左右離火
接下來做荷蘭醬。一個蛋黃,加6-7克檸檬(1/4 tablespoon少一點點),同樣量的酒,打蛋器打勻。邊攪打邊把鍋裡的液體分次少量加入,直到融合。
小火加熱醬汁,繼續攪拌。嘗味道,根據個人口味看補鹹味還是補酸味
醬汁濃稠後離火。我這個狀態略有些太稠,可以再稀一些。
醬汁澆到雞肉上再撒些香草裝飾,配上剩下的啤酒,開吃。如果用的乾白,也可以配一杯相同的酒,形成風味的呼應
雞肉很嫩,荷蘭醬非常creamy豐腴,檸檬的果味酸帶來清新的味道,平衡油脂的厚重感。啤酒的味道還能嚐到一點,如果是用白葡萄酒應該更搭檸檬更好吃。想想荷蘭醬其實是乳化的黃油,又有香菜雞汁和酒的加持,很難不好吃,熱量高就高這一次吧。
小貼士
香草有什麼用什麼,用姜蔥蒜也好吃。用其它油代替黃油的影響也不大。檸檬的清香果酸味比較關鍵,用白醋和其它釀造醋估計不行。醬汁調味的重點是鹹味和酸味的平衡,調味時按自己喜好調整。
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