小嶋老師的抹茶戚風
模具:17cm中空戚風模
小島老師的方子是在戚風裡加了45g白巧克力碎,我不想吃太甜,所以沒加。
關於烤箱溫度:
有人說戚風一上色就要蓋錫紙,但是我怕中間開烤箱會引起蛋糕體塌陷,所以為了避免中間開烤箱,我降低了烘焙溫度。原方是用180℃烤26~28分鐘,但是我用的長帝32gs,每次180℃都會很快在表面上色甚至烤焦,所以我是烤箱中下層150~160℃烤50~60分鐘。為避免底部上色烤焦,我在烤箱下層又墊了一個烤盤。
關於熱水溫度:
越熱越好。不是白開水,是熱水。
關於溼性發泡和乾性發泡:
小島的書上並沒有明確說明是打到哪種發泡程度,只說“直到在攪拌器上的蛋白霜出現挺立的小犄角”,再加上配圖,應該是要打到乾性發泡的。但是不要打發過度。
用料
蛋黃 | 45g |
細砂糖 | 48g |
色拉油 | 28g |
熱水 | 53ml |
a 低筋麵粉 | 50g |
a 泡打粉 | 不足3g |
a 抹茶粉 | 8g |
蛋白霜: | |
蛋白 | 90g |
檸檬汁 | 略多於1/4小勺 |
細砂糖 | 28g |
小嶋老師的抹茶戚風的做法
蛋白放入冷凍室,凍到蛋白周圍剛剛結冰為止,1~4℃左右。
把材料a過篩混合均勻(一般有抹茶粉的東西,我都會先過篩,然後把抹茶粉和低面一起放進保鮮袋搖晃混合均勻)
烤箱預熱180℃蛋黃打散,加入細砂糖後用手動打蛋器輕輕攪拌。然後加入色拉油和熱水的混合物,攪拌均勻。(蛋黃不需要攪拌到液體發白)
加入混合好的材料a,豎著握住攪拌器,迅速大幅度地攪拌,直到粉末消失。不用過度攪拌,只需粗略地攪拌。
然後開始製作蛋白霜。蛋白霜的打發要一氣呵成。
蛋白冷凍過頭的話,需要把冰敲碎後再用。
夏天需要隔冰水打發。
在稍稍冷凍的蛋白中加入檸檬汁和一茶匙砂糖,電動打蛋器高速打發3分鐘,攪拌器的頭要打到盆壁發出聲音。打發3分鐘到不消泡的狀態後,加入剩下砂糖的1/2,再打發45~60秒。倒入剩下的砂糖繼續打發45~60秒,最後30秒的時候左手逆時針旋轉攪拌盆。將1/4的蛋白霜加入蛋黃糊中,用手動打蛋器攪拌均勻。
將上一步的混合物倒扣回剩餘的蛋白霜中,用刮刀從攪拌盆中心入刀,往斜下方向刮到盆底邊,順勢提起刮刀,不要翻轉手腕,把麵糊甩回盆中心,每攪拌一次,左手逆時針將盆轉60°,攪拌35~45次直至蛋白霜看不見白色。攪拌速度為1秒3下。攪拌過程中不要停下,不然蛋白霜會凝結。
把蛋糕坯倒入蛋糕模,倒入時旋轉蛋糕模,一層一層重疊地裝入模具。蛋糕糊裝入模具大約七八分滿。左右晃動攤平蛋糕糊。
放入烤箱,上下管溫度轉150~160℃,50至60分鐘。
烤好後取出,立即翻轉倒扣冷卻。冷卻後脫模:用抹刀緊貼內壁插入模具四五次,然後貼著內壁轉一圈,拿掉外圍圈。再緊貼底部和中心部轉一圈,即可脫膜。
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