正宗廣式砂鍋煲仔飯的做法

八大菜系，粵菜的名氣排在首位，國外很多中西結合的“西式中餐”靈感都來源於粵菜。飲食不分貴賤高低貧富。且不論“食在廣州”這樣的說法是怎麼得來的，評判標準是否公正，八大菜系哪個菜系最好吃，估計都夠14億中國人民辯個九九八十一天也得不出讓人人都滿意的結果。其實我覺得吧，粵菜有它精緻美味的地方，但是“食在廣州”的說法是否可以服眾（順德人和潮汕人應該首先不服^_^），我保留看法，從個人口味上來說，我更偏愛江浙菜口味。❤️一直想寫這個菜譜很久了，主要是為自己儲存菜譜，方便以後檢視，也為煲仔飯的愛好者們提供正宗的廣式（港式）煲仔飯的做法做參考。畢竟，好吃的煲仔飯店鋪不多，很多時候還是要自己動手才能“豐衣足食”。💗如果你看過下面這個菜譜中的視訊，你大概就會知道，你之前所有看到過的煲仔飯做法視訊都是些“東施效顰”而已，你吃到的那些煲仔飯也絕對不是正宗的煲仔飯，真正的祕方㊙️在下面這個視訊裡。不看你絕對會後悔！（😄說笑了，家庭做法還是儘量怎麼簡單怎麼來即可，當然先知道最正宗的做法，才好說進行改良創新，連最正宗的做法都不清楚，何談改良創新呢？）視訊來源於美食節目《食的祕密.煲仔飯》，現在在騰訊視訊可以搜尋到資源。下廚房這裡好像只能每個步驟上傳15秒小視訊，完整版有9分鐘左右。感興趣的可以自己去找一下看看。

用料

廣式甜米酒臘腸	1根
廣式臘味等	各種自己喜歡的肉類都可以加
泰國香米（或南方長粒米即可）	新舊米混合
祕製豉油	視訊裡有配方，沒有可用蒸魚豉油替代
雞蛋	1個
花生油或豬油	適量

正宗廣式砂鍋煲仔飯的做法的做法

1、先放一個彈幕，口水先留起來～～～
2、⚠️正宗廣式煲仔飯一定要用【瓦煲】，新瓦煲用之前要淘米水或者淡鹽水中浸泡24小時，然後再煮一次粥倒掉，這樣處理過，瓦煲就比較耐用（瓦煲燒製殘留的有些縫隙會被糊化的澱粉封住而更加堅固耐用），還有切記瓦煲🈲️止乾燒，🈲️止大火猛煮，🈲️止往燒熱瓦煲裡直接倒冷水。瓦煲怕突冷突熱。這樣記住幾條使用技巧，瓦煲一般不會容易用破用裂開。家庭一般不好找炭爐子，一般都是家用燃氣灶。❤️關於瓦煲，一個小個的一人份量的瓦煲2018年我在菜市場買的時候就15塊錢，淘寶上應該也有很多賣的。但是新手如果覺得用不好，或者怕燒裂開來，也可以買那種黑色的現代化改良版工藝的耐高溫砂鍋，也就貴10塊錢左右吧，淘寶上搜一下也有。不過按照我說的使用方法和技巧，一般不會用破，我個人還是更喜歡用傳統瓦煲來做煲仔飯。
3、食材：這裡說是用新、舊的泰國香米，我一般都用南方的油粘米（可以混入少量糯米，這樣我試過鍋巴會比較焦脆）
4、飯焦絕對是煲仔飯的靈魂所在，㊙️祕密就在於泌水。就是米煮開後把煲仔內的水控乾淨。
5、還是泌水。沒辦法，只能每個步驟傳15秒。
6、泌水之後，加上各種臘味，和自己喜歡的食材（肉類），其中廣式甜米酒臘腸必須要加。不加就沒有那種特殊的飯香味。⚠️然後沿瓦煲內部米飯邊緣均勻淋少許熟花生油（或熟豬油），【泌水+淋油+轉煲】這三個步驟做的好，就必然會出來焦脆的鍋巴。而且絕對不會糊鍋底。
❤️這裡說一個我總結的小竅門，泌水這個步驟，可以改成用勺子把多餘的米湯舀出來倒掉即可。然後用筷子在米飯上多戳幾個洞，儘量戳到鍋底（上下熱氣迴圈♻️，讓米飯熟的通透的同時，也讓臘味肉類的油脂通過米飯沁入鍋底，既不容易糊鍋底，也有助於形成焦香酥脆的鍋巴，這也是祕訣之一🌹）
然後碼上廣式臘腸（廣式臘腸最好，有點兒甜甜的，口感微鹹）或各種臘味，或者新鮮雞肉丁、排骨、牛肉、鹹魚乾等，雞肉丁、排骨、牛肉要提前用醬油+鹽+水澱粉+料酒醃製10分鐘，口感較好。
7、飯好，打入一個雞蛋蓋上蓋子（不喜歡加蛋可以不加，我每次都加一個）淋祕製豉油。蓋好蓋子焗3-5分鐘再開蓋子。讓豉油味道進去飯裡。也用餘溫把雞蛋焗熟。開蓋後再加入焯好水的油菜心。
8、㊙️祕製豉油，一般你絕對找不到這樣的祕密配方。視訊中大廚都告訴你了。不過家庭做起來太麻煩。而且一般存放兩天左右，時間長了會壞掉。我都是直接加點兒蒸魚豉油替代。
9、欣賞一下成品。只能每次發15秒，太煩了。
10、欣賞一下成品：煲仔飯的靈魂飯焦。再次提示：⚠️【泌水➕淋油➕轉煲 ➕火候時間把握。】❤️強烈建議看原視訊，這個女主持人嚼鍋巴的聲音真的能讓你流口水。（第一次用手機自帶視訊錄製⏺️功能錄製，沒經驗，竟然沒有聲音，花了兩個小時弄好菜譜才發現視訊全程靜音，但是我也不想再修改了😂，只把我微博連結裡那個沒聲音的視訊刪掉重新傳了一遍。PS：樑小冰嚼個鍋巴都能這麼優雅又美味，簡直厲害！）
11、沒有啦，這個是我的成品圖1張。靈魂飯焦～～～焦而不糊，需要多練習和精準把握火候才能夠做到😏
嘻嘻，我的成品圖再一張，真的沒有啦～～～～⚠️最後一個我自己總結的小貼士，如果加新鮮的肉類，或者魚片，雞肉等，最好提前醃製入味去腥。或者在放入煲仔飯上時，加入少許薑絲、料酒，陳皮絲（橙子皮🍊或橘子皮都可以）可以去腥提鮮。
最後❤️再次強調祕訣4步走：⚠️【泌水➕沿著鍋邊淋油，然後筷子在米飯上戳孔➕轉煲 ➕火候時間把握。】
PS【砂鍋的正確使用方法和技巧】
❤️1、第一次使用前用淘米水或者淡鹽水浸泡24小時，浸泡後，⚠️你會發現有的砂鍋底部會有少許水滲出，不要怕，這不是漏水，砂鍋燒製過程中會形成很多疏鬆的氣孔，是做煲仔飯特有風味形成因素之一，浸泡久了有少許滲水是正常的，後面煮粥開鍋之後，糊化的澱粉會把氣孔糊住就不會再滲水了，放淡鹽水浸泡也是利用鹽來糊住氣孔。煮一次粥，粥裡放少許白醋（⚠️水裡放白醋加熱後可以去除砂鍋釉面含的少量鉛），粥煮好後，在鍋裡放置幾個小時，再倒掉，（不要食用第一次煮的粥）這樣處理過，砂鍋就會比較耐用，大概是因為燒製過程中的氣孔被糊化的澱粉糊的更結實了吧。⚠️如果後面砂鍋不小心有裂縫，只要不太嚴重，不漏水，也是照樣不影響使用的。
2、🈲️忌猛火🔥直接燒，要用小火最佳，🈲️忌驟冷驟熱，砂鍋從火上端下來，鍋底很燙，要放在紙板或者木質以及矽膠的隔熱墊上，以免溫差過大造成破裂，或者燙壞餐桌布。
3、砂鍋如果不小心糊底，不要怕！倒入熱水加醋加小蘇打浸泡一夜，第二天再刷，頑固性的糊底煮水後再浸泡。🈲️止用鋼絲球刷洗刷鍋內部！刷掉了內裡釉面，就更容易糊底難刷洗了，儘量用乾燥的絲瓜球或者刷碗布，既有硬度，又不會刮壞內部釉面。】
這樣使用方法得當，一般不會破裂。