【小高姐】肉夾饃的坨坨饃
這個方子是微發麵的~
發麵的目的讓它雖然勁道微硬,但是外表硬朗內部質地細密,不像烙餅死麵(當然也無敵好吃),吸一點點臘汁,味道更好。
步驟表述有小高姐語音裡的細節提醒,也有我的經驗見解,如果不對的請大家指正哈
b站連結;【【小高姐】肉夾饃之餅的做法 給陝西人一個饃能夾住整個世界-嗶哩嗶哩】
PS:我用小高姐的方子,做出來的比我在西安吃的肉夾饃要鬆軟很多,有點像市場上的發麵餅,大家可以根據喜好調整酵母
用料
中筋麵粉 | 600克 |
酵母 | 4克 |
鹼面 | 0.5克 |
油 | 25克 |
水 | 280克 |
【小高姐】肉夾饃的坨坨饃的做法
酵母和水混合均勻(這樣酵母效果會好些)
面、鹼面(碾碎)、油混合均勻水面混合均勻,這個比例一開始不太好揉光,不過沒關係,就這樣混合到沒有乾麵就行了,鬆弛20min。
鬆弛後再揉麵團,會非常容易揉光
然後我們讓他繼續醒發30-45min。保鮮膜包的不要太緊,醒發之後大概對比一下,會變胖一些但不需要2倍大。
我們把麵糰分成九個劑子,放入保鮮袋,操作哪個拿哪個,像小高姐教做饅頭的方法一樣。
光面朝下,把麵糰徹底排氣擀長三折
再一次三折後,我們把麵糰揉圓,參照視訊~
手法和饅頭一樣,手中空扣在麵糰上,另一隻手給它送疊麵糰~左手疊右手壓左手轉全部操作完,我們把麵糰光面朝下擀開,想吃多厚多大就擀多大,當然你看看你家鍋口。
小火烙餅,不用放油。下層微微定型有點火色就可以翻面了。
兩面定型後蓋蓋子悶五分鐘,保溫保溼把把內部烙熟
揭開蓋子,不停翻動餅,散開水分,把表皮烙硬。
總共7分鐘左右。烙好的餅用布包起來,免得水分蒸發硬邦邦的。涼了沒關係,吃的時候烤箱或者兔斯基烤一烤
附一張小高姐的肉夾饃
小貼士
1、我喜歡吃硬的,如果同學和我一樣,請減一丟丟酵母或者溫度低一點
2、再吃的時候用微波爐的話,外面就不脆了
3、不喜歡鹼味可以不放鹼面,小蘇打和鹼面在這裡都可以互換的。
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