記憶中的梅乾菜燒餅
有些記憶時不時就跳出來勾人,比如江南的晚上,大學校園門口那個賣梅乾菜燒餅的推車。
賣燒餅的是個瘦小的男人,喜歡穿黑色的襯衫,現場包餡兒,拍扁了一張一張貼進碩大的盛著通紅炭火的圓鐵桶(鐵桶最初是裝化肥還是裝農藥就不得而知了),不疾不徐地烘烤著。有人付錢,男人就抄起一隻長鐵夾子把燒餅從深桶裡掏出來,拿張白色的紙包了遞出去。
一隻新出爐的燒餅接過來,燙燙地兩隻手倒來倒去,急不可耐地撕開又薄又脆的麵皮,那騰騰的熱氣和香氣就衝一臉。最好吃的是餅上破皮的位置,油汁滲出來,混著糖漿把梅乾菜煎得酥酥的,咬一口,烤到焦黃透明的肥肉塊兒就滋出一汪兒油,洇過薄薄的墊紙流到手上。
後來每次去杭州去紹興就叫嚷著讓校友閨蜜買梅乾菜燒餅給我吃,但從未吃到過跟學校門口一模一樣的味道。大概因為以前吃的粗糙,現在做的精緻了。當然更因為不夠富足的年代,一切擁有都彌足珍貴。
今日有閒,拿出好友送的梅乾菜做幾隻燒餅,故意做得不圓、露餡兒、不經意地讓某處焦糊,以喚起一個遙遠的、鹹甜微辣的記憶。
用料
梅乾菜 | 100克 |
麵粉 | 220克 |
肥瘦肉餡 | 100克 |
小蔥 | 2根 |
生抽 | 1匙 |
紅糖 | 15克 |
植物油 | 2/3炒勺 |
鹽 | 3克 |
胡椒粉 | 3克 |
白芝麻 | 8克 |
小米椒 | 2個 |
記憶中的梅乾菜燒餅的做法
梅乾菜用清水多淘洗幾次,洗淨泥沙。再用清水浸泡2小時使之變軟,並泡去多餘的鹽分。我這個是無鹽的。
準備好其它材料,小米椒和蔥切小粒,分開存放備用。小米椒如果是乾的需要提前半小時用溫水泡發。
肥瘦肉餡加入蔥花、胡椒粉、生抽、鹽、5克紅糖拌勻備用。
燒開水,往麵粉中間緩緩倒入,邊倒邊用筷子攪成絮狀。燙1/3的麵粉,然後加冷水繼續把剩餘麵粉攪拌成軟硬適度的麵糰。
燙麵麵糰很粘手,用筷子攪了一會兒攪不動了,改用米飯鏟攪。
還是粘手,索性在手上拍了點油,把麵糰分成等份的8個劑子,醒半個小時。喜歡餅大一點的分6個劑子。
熱鍋熱油,將肉餡炒散。不要炒太久,變白即可,免得口感太硬。
梅乾菜攥幹,攔幾刀下鍋,小米椒碎下鍋,中大火和肉餡一起炒兩分鐘,盛入碗中。
10克紅糖加水熬成稀一點的糖漿,看這個泡泡的大小就行了。
把餡分成和劑子等份,包包子一樣包進去。
上下都拍點油,不粘面板,煎的時候鍋也不用刷油。
繼續壓扁,單面刷糖漿,撒芝麻。
熱鍋,將有芝麻的一面朝下襬進去。(如果不是不粘鍋,鍋底需要刷油)餅面漏了不要緊,煎熟了會是最脆的部分。
中火煎,翻幾次面。因為餡是熟的,麵皮又很薄,大概翻兩三次就熟了。
裝盤。
鹹甜香微辣。
一口氣吃兩個。
小貼士
我這次的面和軟了,其實不燙麵皮更脆😛但依然是很好吃的!
還有,最好用手切五花肉,肥一點才香。最好讓一個肥肉塊在破皮的位置煎得焦黃....
梅乾菜的含鹽量不同,最好洗乾淨嘗一下再決定肉餡放鹽量。
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