餃子皮的祕密（小美）/灌湯包（小籠包）皮

4/26，今天自己做餃子皮。一斤麵粉100個皮子適合做餃子，一個麵皮7克左右，皮薄好包。一斤麵粉70個皮子適合做小籠包，一個皮子10左右。

有看到有人說中點不講究，不需要太精確，我覺得中西差不多，不能錯的地方一點兒不能錯，也都有各自的寬容度。

關於麵粉，家裡基本就買高筋麵粉，可以相容做麵包，就像買耐糖酵母一樣。還有小包裝低筋麵粉及全麥粉等。

1、第一次醒面時間半小時2、玉米澱粉和土豆澱粉使皮透亮（下次加30克嘗試）3、半燙麵使麵糰柔軟細膩，做出來的東西好看，跟全部使用溫水同理。

燙麵的原理：麵粉中的澱粉，在熱水作用下，產生糊化作用，增加麵粉的吸水性，這稱為麵粉的糊化作用。燙麵就是利用了麵粉的糊化作用，而達到增加麵糰含水性的目的，吃起來特別柔軟細膩，與死麵比起來，燙麵相對更容易消化。

半燙麵的道理：因為燙過的麵粉雖然吸水性明顯增強，但是燙過的麵糰，麵粉中所含的小麥蛋白也在熱力作用下發生蛋白變性而失去麵粉的彈性。為了保留住麵粉中一部分筋道，方便下一步麵糰操作，同時又照顧到麵食的柔軟細膩，“半燙麵”便應運而生。這也正嵌合了傳統儒家思想的精髓，那便是“中庸”。

醒面的原理：醒面以後，麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間重構的過程。
醒面就是把和好的面，在進一步加工或者烹飪之前靜置一段時間。醒面使得和好的面更加容易加工，做出來的點心更加地勁道。

發酵的原理：是當酵母菌在麵糰內部有氧的環境之下，把澱粉轉化成糖並且消耗掉，釋放出二氧化碳氣體，麵糰面積就會脹大，就發了起來。
發酵是藉助微生物在無氧或者是有氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者是次級代謝產物後直接代謝產物的過程。一般所說的發酵，大多數指的是生物體對有機物的某種分解過程。

用料  

餃子皮的祕密（小美）/灌湯包（小籠包）皮的做法  

1. 主鍋內加入250克麵粉，110克開水，15秒/速度1-3漸速混合，這樣可以不飛濺。

2. 加入250克麵粉、100克水、3克鹽，15秒/速度1-3漸速混合。

3. 兩分鐘揉麵，以上狀態。

4. 倒出來揉幾下成團即可（我揉了100下，就是解壓）保鮮膜封好，醒30分鐘以上。

5. 手工揉幾下再蓋起來醒（我揉了一百下），這時的麵糰還是有一點硬的。

6. 過十幾分鍾再揉幾下，這時的麵糰就很好揉了也很軟了，再蓋保鮮膜醒。

7. 醒了第三次，麵糰很光滑很軟，可塑性很強。

8. 一斤麵粉分成四份。取一份搓成長條，要細一點。

9. 切成小劑子，我是稱份量的，因為麵糰可塑性強，怎麼調節份量都可以，撒澱粉防粘。
   做餃子7克左右，做小籠包10克左右。

10. 按成這種小圓餅，然後撒澱粉，裝入保鮮袋，這樣可以防止幹掉。

11. 餃子皮擀的跟市售差不多，小籠包皮要大一圈。
    
    餃子皮的儲存：十張一摞用保鮮膜包好，再放入保鮮袋，放速凍儲存。下次要用提前拿出來解凍，跟現做的差別不大，一樣很好用。
    
    小籠包皮不建議冷凍，現做現包。如果要冷凍的話，提前拿出來冷藏解凍然後室溫回溫一小時。
    
    速凍餃子皮37個。

小貼士

水不能多，燙麵很軟。

麵條不需要燙麵，500麵粉/210水（加一個雞蛋扣除相應水量）/10克油/3克鹽。