升级版参鸡汤
第一次尝试,参考了一些厨友的高分韩式参鸡汤做法,按自家的喜好做了改动。记下来,总结成败,下次再做。
这是今年入伏第一天做给女儿的,希望能帮她驱寒强身,增强对δ病毒的抵抗力。
用料
童子鸡 | 1只 |
鲍鱼 | 4只 |
药材 | 适量 |
白糯米 | 适量 |
黑糯米 | 适量 |
板栗 | 4颗 |
红枣 | 4颗 |
玉米粒 | 适量 |
葱 | 2根 |
姜 | 1块 |
本蒜 | 1头 |
盐 | 适量 |
糯米酒 | 适量 |
纯净水 | 适量 |
升级版参鸡汤的做法
适量野生虫草、林下参、黄芪洗去浮灰,提前纯净水浸泡4小时(夏天,放冰箱冷藏浸泡)。
刚泡的样子。
泡了4小时以后,水变黄了,药材也涨大了一点。
这样做是为了炖煮时更好的析出药材的营养。白圆糯米、血糯米适量,洗净,浸泡2小时以上。
血糯米补血,营养好,但改汤色,不喜欢汤色暗的,可以全部用白糯米。其他食材:4只6头鲍鱼、4颗板栗,4颗去核红枣,新鲜玉米粒、葱、姜、蒜。
全部洗净,处理好。新鲜童子鸡一只。去头,不要破肚。
去翅尖
去尾尖。我剪的多,洞太大,最后填好食材没封紧,建议生鸡填充,再用棉线封合。
去带血的鸡脖一节,脖子周围一圈的淋巴和皮清理干净。
第一次掏内脏,毫无经验,只能凭以往的记忆一样样清点核对:肠、胆、肝、胃、心、肺、气管、食囊……这是恶心又残忍的过程,为了孩子,努力克服。
新经验:气管和肺相连,从鸡脖子下面的胸腔口掏方便一些。
全部陶干净,打开检查一下,鸡肚子里空荡荡的。鸡脚延关节剪断,只留了鸡肫。
用盐将鸡和鸡肫搓洗一下。泡好的两种糯米、玉米混合,加一点点盐调底味。
留一点白糯米打碎,做米汤。自酿的纯糯米酒,存10年了,醇香甘甜。倒一些腌鸡。
鲍鱼简单改几刀,和鸡一起用酒、姜腌制半小时,去腥。中间翻翻面,腌匀点。
最后用水清洗一遍。葱姜蒜处理好。
所有前期准备工作完成了。鸡脖子塞进胸腔(原本有个洞)。
冷水入锅,焯水后,洗净,沥水,准备填充食材。
总结:本意是去血污去腥后再填食材,保持净味。结果焯水后的童子鸡鸡肉鸡皮细嫩,填充食材易破,也不好封尾部的口。
建议:生鸡多泡一会去血水,再填充封口,成品更好看完整。先塞一粒蒜瓣,再塞些混合米粒、4板栗、1红枣、虫草,最后封口。
这次塞的太满,鸡腹皮薄,不小心撑了个洞,用红枣堵上,鸡尾洞也不好封,塞了鸡肫不行,最后塞了个鲍鱼,勉强堵好。😓
其余参、虫草、黄芪、红枣、鲍鱼放汤锅里一起炖。姜和大多蒜瓣放料理袋里,再放汤里,煮一小时左右,析出汁后取出不要。
纯净水炖汤,中火煮开,小火慢炖2个小时。
出锅前,淋入准备好的生糯米汁(料理机加水搅碎)。
汤里加盐调味。咕嘟咕嘟,一锅黑汤,真香。
撒上葱花,轻轻划开鸡胸,虽然食材漏了很多,其余的还是很香糯,板栗也已经融进米里了。
鸡肉全部脱骨了,依旧细嫩,被汤染成了“乌鸡”。😊
汤很浓稠,有淡淡的药香。
我也喝了一碗,喝完浑身冒汗,感觉睛明眼亮!鲍鱼壳穿上麻绳做成风铃,挂在阳台上,听风的声音。
小贴士
药材可根据自家人的体质选择添加。泡药材的水放汤里煮,不要浪费。
炖煮期间给鸡轻轻翻个身。
鸡尾洞的封口方法有几种:腿短的话两腿交叉绑紧、腿长的话一条腿插进另一边的皮下。总之这次焯水再填充是失败的做法。
黑糯米改汤色,但营养好,可自行选择。
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