日本柚子乳酪蛋糕

沙布列面团【294克】

130 克……T55面粉

36 克……糖粉

16 克……杏仁粉

   2 克……盐

70 克……冷藏黄油

40 克……全蛋

制作：

1、将面粉、糖粉、杏仁粉和盐在搅拌缸中拌匀。

2、将冷藏切丁的黄油加入搅拌至形成松散的砂砾状，再将打散的全蛋液加入手动搅拌混合。

3、搅拌均匀后，放在两张烘焙油纸之间用圆滚筒滚擀压为均匀的5毫米厚度。

4、烤箱（风炉）预热至180℃，烘烤15-20分钟，出炉后室温自然冷却。

重塑沙布列饼底【495克】

270 克……烤熟的沙布列（配方↑）

100 克……榛子帕林内

95 克……薄脆片

30 克……黄油（融化）

制作：

1、将烤熟冷却的沙布列（饼干）磨碎，加入帕林内（焦糖榛果酱）和薄脆片，用胶刮刀拌匀。

2、将融化的黄油加入，再次搅拌均匀。

3、倒入直径18CM的模具框内至2CM高度，并用汤匙压结实平整。

4、冷藏待用。

柚子奶油夹心【293克】

65 克……柚子汁（日本yuzu）

50 克……黄油

   6 克……青柠檬皮屑

105 克……全蛋

60 克……细砂糖

   7 克……吉利丁冻（1:6，配方↓）

制作：

1、将柚子汁、30克细砂糖和青柠檬皮屑在厚底平底锅中混合煮沸。

2、将全蛋与剩余的另外30克细砂糖在搅拌缸中搅打至泛白，将一半的“步骤1”煮沸的液体冲入并用搅拌器（蛋抽）搅拌均匀，然后倒回锅中继续加热并保持搅拌直至煮沸。

3、加入吉利丁拌匀离火，最后将冷藏切丁的黄油加入搅拌至少1分钟。

4、倒入直径16CM的模具圈内，冷冻1-2小时至完全冻结。

吉利丁冻（用于“柚子奶油”）【7克】

1 克……吉利丁粉（鱼吉利丁）

6 克……水

制作：

1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，冷藏2小时至其呈果冻状。

费城乳酪慕斯【632克】

25 克……水

78 克……细砂糖

42 克……蛋黄

156 克……奶油芝士（费城白乳酪）

10 克……糖粉

285 克……打发淡奶油

36 克……吉利丁冻（1:6，配方↓）

制作：

1、将水、细砂糖和蛋黄放入厚底平底锅中，小火加热的同时保持用蛋抽以“8”字形搅拌至体积增加约1倍左右，变浓稠并有大量密集泡沫状，温度达到60℃时停止加热，倒入搅拌缸中用球桨高速搅打使之降温。

2、同时，将软化的奶油芝士与糖粉混合搅打至奶油状态，将吉利丁冻融化加入拌匀。

3、将两者在盆中拌匀，然后将一小部分轻度打发的淡奶油加入拌匀，再将剩余的打发淡奶油加入用胶刮刀拌匀。

吉利丁冻（用于“费城乳酪慕斯”）【42克】

6 克……吉利丁粉（鱼吉利丁）

36 克……水

制作：

1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，冷藏2小时至其呈果冻状。

巧克力喷砂【200克】

100 克……白巧克力

100 克……可可脂

制作：

1、融化混合拌匀。

组装&装饰

适量……镜面果胶

适量……糖渍日本柚子

步骤：

1、将“费城乳酪慕斯”挤入硅胶模具（直径18cm）内约3/4满，放入冷冻脱模的“柚子奶油夹心”，接着再继续挤满“费城乳酪慕斯”并抹平，冷冻至少3小时。

2、将巧克力和可可脂融化混合至40-45℃，过滤后装入巧克力喷枪。

3、将慕斯脱模，用巧克力喷枪将表面均匀喷砂后，按图示方式装饰镜面果胶和糖渍柚子。

※    此配方亦可改用直径6.5CM的硅胶模具，制作6-8个小蛋糕。