科普--详解日式料理中的炸物(揚げ物)
大部分人对日式料理的印象以清淡为主,其实炸物是日式料理中不可或缺的一部分。大家熟知的天妇罗、唐扬鸡块、炸猪排等都是日式料理中的主角。
下面我就对我所了解的日料中的炸物简单地分下类,看了这个菜谱基本就可以举一反三做出本邦日式料理的炸物啦~~
用料
蔬菜 | |
肉类 | |
炸粉 | |
炸衣 | |
油 |
科普--详解日式料理中的炸物(揚げ物)的做法
日式料理中的炸物种类很多,分类也很繁杂。但主要分为三大种:1.什么都不加直接炸制(仙贝、炸薯条等)。2.蘸上薄薄的一层粉进行炸制(炸鸡块等)。3.包裹上厚厚的粉或面包糠进行炸制。(天妇罗、炸猪排、日式炸虾等)。在炸的基础上做不同的调味就可以做出不同风格的炸物。这里主要介绍第2种和第3种。
唐扬鸡块:研制过的鸡肉裹上一层普通的面粉(可以适当加一些淀粉使其表皮更酥脆),用160°~170°的油炸制。其实唐扬鸡块之所以叫唐扬,是因为日语中的“唐”和“空”是一样的发音,顾名思义就是很朴素的炸法。
唐扬鸡块有一个近亲叫“竜田揚げ”,翻译过来暂且叫它“龙田”吧。龙田相对来说比唐扬偏日式(唐扬最开始来源于中华料理),除调味稍有不同之外,包裹的粉类也变成了土豆淀粉。除了鸡肉,海鲜类(鱼、章鱼等)也可以做成龙田或者唐扬。龙田170°左右的油温。菜谱图就是我今天做的鱼块的竜田揚げ。
天妇罗:可以做成天妇罗的食材很多,从蔬菜到肉类到鱼虾,都可以做成天妇罗。天妇罗在炸制之前基本不做调味或只撒上薄薄的盐,追求的是食材本身的味道。天妇罗外面包裹的面粉糊的做法:面粉100g+水150ml+鸡蛋一只,搅拌均匀即可。切成适当大小的食材裹上一层面粉糊,就可以炸制了。蔬菜用170°左右,鱼虾要用180°左右的油。
炸猪排:炸猪排分类于カツ类,也可以用鸡排代替。大块的肉裹上面包糠用170°左右的油温炸到金黄。为了让肉类可以附着更多的面包糠,可以先蘸一层面粉,再蘸蛋液(牛奶鸡蛋1:1调成的液体),再放到铺满面包糠的盘子里,用手掌的力量用力按一下。据说面包糠蘸的多少取决于第一次按的力量哦,要稍微用力一些。面包糠要尽量用新鲜的,相比干的面包糠吸油要少,健康一些。因为カツ(katsu)和勝つ(胜利)谐音,所以据说考试或者比赛之前吃炸猪排会好运哦~~
炸虾:炸虾跟炸猪排很像,都是要裹面包糠。但是日本人把炸虾叫做エビフライ,是fry的音译。虾可以用鱼排代替,也叫フライ,大概是觉得这样叫起来比较洋气= =。虾不像大块的肉类比较容易附着面包糠,所以可以多蘸一次蛋液,顺序是:面粉→蛋液→面粉→蛋液→面包糠。カツ和フライ的油温切勿过高,保持170度就可以,肉类时间长一些就好,虾3分左右,猪排要5分左右。
小贴士
啰嗦了这么多,也不知道大家看懂了没~~
如果有不明白的欢迎提问。
但是这也太长了,我自己都懒得看= =!
-
完美复刻日本KFC的ビスケット(biscuit比司吉)的烹饪做法,大厨教你详细做法
比司吉(英语:biscuit)是以泡打粉取代酵母作为化学膨松剂制成的小面包。它的外面皮烤得焦黄酥脆,内里蓬松而绵软,和司康很像,无需发酵制做不耗费太长时间,很适合新手制作!用料黄油70克低筋面粉200克泡打粉8克白砂糖30克盐3克冰牛奶90克完美复刻日本KFC的ビスケット(bisc...
-
娃娃最爱日式鸡肉咖喱的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料土豆3个鸡腿肉500克咖喱块1块洋葱1个胡萝卜2根盐2克牛奶100ml,甜口的放花椒粉少许去鸡肉腥味娃娃最爱日式鸡肉咖喱的做法鸡腿肉放一点盐和花椒粉,做个按摩胡萝卜和圆葱切大小相似的小丁土豆切比胡萝卜大一倍的小块,不规则形状为好不粘锅烧油,煸炒鸡腿肉半熟出...
-
日式黄米包食谱做法大全,超简单的日式黄米包做法步骤
软嘟嘟的面包体,糯叽叽的黄米馅,是老少皆宜的一款包呀。ξ(✿>◡❛)用料面团高粉500克牛奶75克水210克糖95克盐5克鸡蛋1个鲜酵母15克黄油60克黄米馅大黄米220克泡黄米的水330克黄油20克糖40克日式黄米包的做法提前一晚或者提前几小时做好黄米馅,黄米和泡黄米的水至...
-
日式炸虾(炸虾天妇罗)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料大明虾鸡蛋生粉面包糠盐料酒五香粉橄榄油日式炸虾(炸虾天妇罗)的做法处理大明虾。去头、拨壳、抽出虾线,剥壳的时候注意虾尾不要去掉。在虾的腹部浅浅地横切几刀。轻轻敲打虾的背部,这样可以敲断虾的筋络(听起来好残忍…),使得虾在炸的时候不会卷曲起来。注意是轻...