日式料理课-第一课 211204

用料  

日式料理课-第一课 211204的做法  

1. 刀具分类：
   出刃 处理骨头 整鱼
   薄刃 片刀 处理蔬菜
   柳刃 刺身
   磨刀 通过目数 高的就越细  300-700-1000-7000
   刃面磨30下，反面拉两下避免卷边（保养需要磨三到五回 家用买1000-3000目）
   
   
   
   
   
   
   
   
   

2. 酱油 浓的色深味重 用来炖菜
   酱油 淡 用于蘸料 和不需要着色的菜
   味淋 类似米酒 甜度和去腥和增加光泽度（带有粘性）
   清酒
   丰悦菊 醋  （白菊醋 赤醋）
   
   木鱼花和昆布 用于一番初汁 昆布挑选日本的北方城市
   
   
   谷甘酸 谷类 黄豆
   肌酐酸 动物类
   鸟酐酸 植物类

3. 越光米（品种）：光泽度 白点少 颗粒饱满，无碎粒  新米更干燥 陈米会湿润咬碎粘牙
   北方米颗粒感强，适合做寿司
   
   洗大米： 第一遍快速加水倒掉。第二遍进行搓洗，不能淘，搓洗8-10 洗去多余的淀粉 口感不粘
   洗完后控水0.5-2小时用于大米表面吸收水分
   可以放一小块昆布，硬币大小

4. 桂削：
   宽度建议四根手指宽度。远离虎口，贴近手指部分进行切
   
   平面切16份，深度为萝卜的1/3 ，45度切弧度。再横过来切0.5厘米深度（俯视图）。再45度切弧度（侧视图）。
   卷起来后横切面进行切丝

5. 萝卜（樱花）
   五等分切到底（中心留空深度大概0.5厘米）中间位置45度切。另外一边同样45度切弧度得到樱花状。最后五个边缘尖尖做成凹状
   

6. 黄瓜：圆棍切三分一，去除双边成条状。表皮处拉花。横撇切拉成薄片并左右摆放（左手紧贴黄瓜避免见红）