日式棉花卷—超级松软
海绵蛋卷与普通蛋卷还是有区别的,如果你没试过海绵的口感,也许无法体会这两者的差别。所以,非常值得试一试,也是烘焙小白的进阶必修课之一!
方子来源于气气,想学习的更全面更直观,推荐购买她的课程,干货满满,小知识无处不在,绝对值得!
我这个只是为了自己方便而写的,毕竟步骤太多容易忘。如果想通过这个就能做出来,那真的过于天真,尽管写的再详细,都不如看直观的视频教学,而且还有很多知识点都没写到,所以,推荐有需要的还是去买课程吧,真心收益太多。特别是烘焙小白,如何打发蛋白和混合,绝对实用!
还有重点是,我这个都还不是满分作品,自己都还在摸索中,所以……
厨studio,下厨房主页往下拉可以看到,点进去搜如下信息:
讲师:天然气小姐
课程:卷不裂的百变棉花奶冻蛋糕卷
把课程推荐发送到微信后付款,这样可以不用购买厨房币,方便快捷。
用料
黄油/植物油 | 50 |
王后低粉 | 65 |
牛奶 | 65 |
蛋黄4个 | 65 |
全蛋液一个 | 55 |
蛋白4个 | 160 |
柠檬汁/白醋 | 5 |
细砂糖B | 60 |
. | . |
巧克力味蛋糕卷 | |
王后低粉 | 50 |
法芙娜可可粉 | 15 |
细砂糖 | 65 |
其他不变 | |
. | . |
抹茶味蛋糕卷 | |
王后低粉 | 59 |
五十铃抹茶粉 | 6 |
细砂糖 | 65 |
日式棉花卷—超级松软的做法
准备工作:黄油切均匀小块、面粉过筛、分离蛋黄和蛋清,蛋清放冷冻室、牛奶加热到68度左右,放一边备用。
植物油加入到奶锅中,加热到130°C,离火。
一次性在奶锅中加入全部面粉,用蛋抽快速搅拌混合。然后,快速分3次加入牛奶(等上一次牛奶吸收完再加下一次)。最后,把混合物转移到盆中,混合物没有油光。
牛奶温度要控制在50-60度之间,不要过低。所以,全过程动作要快,特别是混合的时候,快!
如果出油了再次加热一下。混合物测温,50°左右,分3次加入蛋黄混合液,打圈搅拌。因为面粉已经没有筋度,所以不怕打圈。提起打蛋器混合液像流水不间断流下来,也不能太稀。如果水分不足可以额外加牛奶0-40克,通过状态决定,牛奶加太多会影响口感,正常不用加。
如果追求完美,混合物可以过筛,特别是做巧克力和抹茶味的时候,过筛可以去除气泡,做出来的状态更细腻。加热烤箱,蛋白冷冻后边边起冰渣状态,接着打发蛋白,糖不可以减。
一开始先加醋,打发到大气泡后分3次加入细砂糖,或者一次性加入。一次性加入用高速打,分次加入用中速,最后都是低速整理。
打到大弯钩,先用电动打蛋器打发到差不多的状态,然后用手动打蛋器整理,观察状态,而不是电动打蛋器蛋头提起的状态。蛋白分3次加入到混合物中,用手动打蛋器二八式混合,每次搅拌10-13次左右,最后用刮刀翻拌整理。
烤盘下垫油布,推荐bluedrop油布,毛巾面必备。
用刮板整理平整,先整理4个角,注意刮板整理次数不要太多。放进烤箱,150° 40-45分钟,蛋卷与烤盘四边均分离即可。如果做正卷,最后开热风额外再烤3分钟。
正卷:把蛋卷从烤盘拿出,放在烤架上放凉。
反卷:出炉后在桌面垫一张新的油纸,把蛋卷倒扣下去,脱离烤盘,然后放一边降温。
正卷反卷都不要撕开侧面油布,以免缩边。把奶油从冰箱拿出来,打到有纹路。
正卷:蛋卷降温后盖一张新油纸,油纸是蛋卷的1.5倍以上。把蛋卷反转过来,撕开底部油布。
反卷:撕开油布,换成一张新油纸,把蛋卷反转过来,撕开正面的油纸。
然后抹上冰淇淋奶油。注意中间高两边少量奶油。
然后用油纸裹住面棍,借力一提,把蛋卷卷起来,最后用钢尺往里压,左手拉住底下的油纸,收紧,再用胶板夹着,一齐放入冰箱定型。放冰箱用东西顶着一边定型,冷藏2小时后享用,大功告成。
想切面完美,推荐关东刀,用之前用热水烫一下再切,每切一刀都要擦干净,这样就能有美美的切面啦~
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