自制汉源花椒油（特麻）

往年都是妈妈做好了花椒油用瓶子装好了寄过来，但妈妈做的花椒油，香而不麻。我是一个吃老麻抄手特麻的川妹子，所以今年开始自己做。
最近正值新鲜花椒上市，立秋前后的花椒品质最好。在这个方子之前，先用了几斤青花椒做，但始终没有达到花椒本身的麻味，经过查阅相关资料，就有了这个菜谱。一次性成功，油冷即可装瓶，青花椒藤椒油也可参考此做法。
为此特意分享给爱吃麻爱吃辣的厨友，祝大家生活愉快。

用料  

自制汉源花椒油（特麻）的做法  

1. 将两斤新鲜汉源清溪贡椒红花椒倒在一个大的容器里，本人是直接倒在30cm口径的锅中，锅口径比较大，便于下一步步骤。在这里我没有清洗花椒，因为花椒普遍长于农村，农村植被多，没有太多灰尘，如果需要清洗，建议清洗后平摊在簸箕里，自然风干，不要暴晒。

2. 而后用两个一次性手套，因为这个花椒很麻，所以用两个不会让手有麻感。就这样不停的揉搓，让花椒的麻蕾破开，差不多每个花椒表面都有一层花椒油时，这个时候花椒的麻味越来越浓即可。

3. 再起一口锅，倒入2.8～3斤的菜籽油，菜籽油和花椒的比例是1：0.7，一定要按照这个比例，才会更麻更香。把油烧至泡沫散去，有青烟冒时，即可关火，让油稍微退一下热，大概两三分钟左右的样子。在烧油这个过程中，也可继续搓花椒，花椒表面油越多，做出来越麻。

4. 把退热的油倒在花椒上面，切忌一次倒完，因为油会喷出来，差不多倒三分之一后，暂停几秒，再继续倒。倒完后用干净无水的厨具搅拌一下，让其均匀受热。

5. 油没有继续沸腾时，把锅盖盖上（不让花椒油的香味飘走），不要过早盖盖子，因为花椒有水分，让油把花椒的水分榨干后，为了长期保存，也就是没有沸腾时，再盖盖子。

6. （此图与文无关）
   待花椒油完全冷却，即可装瓶。这个时候尝一下已经非常麻了，要想更麻，就继续盖上盖子泡几天，直到达到你的理想程度。

7. 把炸后的花椒这样过滤，千万不要扔，我是装在一个干净的玻璃容器，之后炒菜直接用即可。也可以晒干再保存，反正三伏天最不缺的是太阳。
   最近正值做豆瓣酱，也可用这些花椒做豆瓣酱。

小贴士

只要按照文中操作，麻味一定超乎你的想象。
切记三点：
1：必须是汉源清溪贡椒红花椒，因为此花椒品种的麻素是大红袍的四倍。在四川，真正被认可的是此品种；
2：一定要用菜籽油，菜籽油才是真正的川菜之魂，且油与花椒比例一定要是1：0.7，勿过多，否则因小失大；
3：花椒一定要揉搓到位，可参考本人视频图片，要让花椒表面均匀有油。
今天就写到这里吧，其实我有很多不错的菜谱，都是本人一次次实践得出来的，就是没有像这次这样拍照片。之后做的时候我就会拍照，等我接下来依次更新吧。