法餐 13: 澄清高汤的方法 CLARIFICATION D’UN FOND

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

法餐 13: 澄清高汤的方法 CLARIFICATION D’UN FOND的做法  

1. 番茄洗净后，去皮切成大块，其余的洗净后蔬菜切成薄片或者碎末。

2. 肉糜和蛋清加入步骤1的蔬菜中。

3. 将蛋清打散和肉蔬菜，搅拌均匀。

4. 再加入碎冰块搅拌。

5. 向高汤中加入盐和胡椒粒，加热至沸腾，用勺子舀取少量并一点点加入步骤4的材料中，在此过程中，蛋清由于汤汁变热会凝结，因此需要慢慢搅拌汤汁。

6. 将步骤5的材料倒入较大的锅中用中火加热。

7. 为了不让蛋清，在锅底凝结、粘锅，需要不时地进行搅拌。到沸腾时立即停止搅拌。

8. 步骤3的材料吸附杂质后会伏在表面，所以需要用小火煮30分钟左右，这时如果加热至沸腾，杂质就会和汤汁混合在一起，从而使汤汁浑浊，因此要用小火加热，保证高汤表面为微微震动的状态。

9. 将汤汁倒入铺有湿布的过滤器中慢慢过滤。

10. 这是作出澄清的汤汁，将清汤放入冰箱中冷冻一晚后，油脂会凝固变白，所以需要再次过滤。

小贴士

不管高汤是白色还是褐色，都可以使其澄清（除去杂志）为透明状。蛋清有过滤器的作用，利用它的凝结力，使杂质凝结在一起，使用肉糜可以除去汤汁中例如血液等杂质；把蔬菜切成碎末，是为了增大吸收杂志的表面积；加冰块是为了增加其与热汤的温差，增加凝结力。当然，肉糜和蔬菜也可以使汤的味道更纯更可口。使用澄清高汤，可以做成清汤或者加入明胶做成肉冻。尤其是牛肉、鸡肉的高汤，由于骨头里含有凝固成分，澄清后不需要加入明胶就可以做成肉冻。
另外，鱼高汤澄清后也可在做肉冻，或者做汤时使用。