两种材料,不同配比,自制太妃糖和焦糖酱
太妃糖弄碎,拌在奶油里,可以做太妃奶油天使蛋糕。
焦糖酱是西厨基础,它不仅可以做冰淇淋的淋酱,还可以淋在蛋糕上、布朗尼上。炖肉或烤肉时把糖换成焦糖,味道层次会更丰富。
这两种材料都只用糖和黄油就可以制作。太妃糖中糖和黄油比例1:1,焦糖酱糖、黄油、水比例2:1:1。
大家知道淡奶油打发过度就会变成黄油,所以焦糖酱中的黄油和水完全能用淡奶油替代,比例是糖和淡奶油1:1。
食谱来源于迈克尔·鲁尔曼的《厨艺的常识》
用料
糖 | 白糖和红糖都可以,风味不同! |
黄油 |
两种材料,不同配比,自制太妃糖和焦糖酱的做法
先做太妃糖。砂糖和黄油重量1:1,放入小锅用中小火加热。当黄油开始融化,开始搅拌让糖均匀。煮糖浆的泡沫会非常大,沉在锅底的糖会褐变
变成这样的焦糖色之后(需要5到10分钟),把糖浆倒到烘焙纸上,完全放凉。
有一点水油分离,不用担心
把太妃糖切碎,拌在奶油里,朴素又好吃的太妃天使奶油蛋糕(省钱小tip:如果没有环形模具,放一个杯子在圆形模具中间就可以)
做焦糖奶油酱。糖和黄油2:1。先把糖倒到小锅中,加两小勺水,中小火煮,不要搅拌。当边缘开始融化变成褐色时,轻轻摇晃锅子让糖均匀,或者轻轻地拌一下。当糖变成深琥珀色时,加入黄油,接着再放入与黄油同等重量的水,然后搅拌直到泡泡消退。继续小火煮1分钟左右,关火,倒入耐热容器放凉。奶油酱可以放入冰箱密封冷藏,保存期可达2星期。
把黄油和水替换成淡奶油,也可以制作同样的焦糖酱。
小贴士
加热糖时,一定请克制过度搅拌的冲动,不管是直接煮化或加水煮化,搅拌会让糖结块变成一颗颗小石子。如果发生这情况,请耐心一点,糖块最后还是会跟着其他糖一起煮化的。等糖煮热了再用硅胶刮刀或扁平木铲搅拌。
糖的温度可以高到像油温一样,厨房里有些严重的烫伤就是糖造成的,所以千万要小心。煮糖最好用周围较高、材质较厚的锅。放入其他成分时请小心,像加鲜奶油时,一碰到糖,有些水分会立刻蒸发,几秒内,糖就变成一颗颗泡泡随着蒸气猛冒上来。最好一旁就有水源,以防万一。如果你觉得糖要烧起来了,赶快把锅子移到水里冷却,也是避免焦糖煮过头的好方法。
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