焦糖海盐杏仁太妃糖·免熬焦糖酱一次完成
糖的焦化反应在熬糖中同时完成,与提前熬酱最后的成型和味道区别不太大。所以,我这个版本简化了繁琐,非常适合没有焦糖酱的朋友,也不必单独购买焦糖酱,一次制作完成的时间也不长,所以非常方便大家制作。
熬糖关键是调温,
通过温度的控制来决定糖的软硬度和口感,
不要温度太高,否则太硬影响吃糖的舒适度。
红糖燕麦
欢迎大家做了交到方子下哦!
以下说一下麦芽糖与水饴,到底是不是一种,有啥区别?傻傻的分不清。我帮大家度了一下。
1.麦芽糖在食品工业上的应用
麦芽糖可制备成麦芽糖浆,其用途广泛,用于食品行业的各个领域,固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油。
麦芽糖浆中含有大量糊精,具有良好的抗结晶性,在冷冻食品中也不会有晶体析出,还有防止其它糖产生结晶的效果,这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出,延长食品的保存期
2.水饴是什么?
水饴就是麦芽糖的一种!麦芽糖由于不同的做工和成分的有不同,分为:米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称麦芽糖依照制作过程与成分的不同,有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称,差别在于制作时的温度不一样,软硬就会不同;温度越高,麦芽糖就会越硬。
水饴(Mizuame)是源自日本的一种糖浆,颜色为透明色,由发芽小麦磨成的淀粉制作。古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样,利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。
简而言之:水饴是麦芽糖的一种,无色。麦芽糖则有颜色。
用料
淡奶油200克 | |
白砂糖100克 | |
麦芽糖50克 | |
无盐黄油20克 | |
海盐3克 | |
熟大杏仁130克 |
焦糖海盐杏仁太妃糖·免熬焦糖酱一次完成的做法
提前称取好原料,大杏仁要提前烤熟,或者建议直接买熟的。我用的是麦芽糖。图片就是方子一份量。最后可以出30~40块左右。
准备好一只小奶锅。其实这种不锈钢材质的也不怎么粘,并不一定非要用不沾奶锅。方子的一份量的话就用我图上的锅大小就行。
把淡奶油,白砂糖,麦芽糖都倒入奶锅。
我用的电磁炉,开500档火力,中小火来熬制,硅胶刀不断搅拌防止糊底。同时用指针式温度计监控温度。我平时做面包的温度计呀!平时上课我常用的温枪也可以的,两个温度计我都做了比较,相差2-3度。
看哦,三种食材慢慢融化。这时颜色是淡黄色。我用的麦芽糖。
温度逐渐升高中,搅拌中。酱变得粘稠了。
当温度达到115度左右,我们加入黄油和海盐。加入后温度会稍微下降一点,没关系,继续搅拌。同时液体开始粘稠,表面有大小不一的气泡。但颜色没有变化。
此时温度会停止在100-110度之间,大概几分钟,不急,我们继续搅拌。因为液体还不够粘稠温度所以上升缓慢。图片温度上升到了121度。焦糖酱的稠度增加,颜色稍稍加深了。
后半段温度会上升的比较快。在120度开始焦化反应的颜色慢慢显现出来了慢慢变深,同时焦糖的味道出来。不提前熬焦糖酱就是在此步骤中一次制作完成,与提前熬酱最后的成型和味道区别不太大的,所以,我这个版本非常适合没有焦糖酱的朋友,一次制作完成的时间也不长,所以非常方便大家制作。火力基本保持在500档。到140-160度之间,都可以添加杏仁。
140-160度之间,都可以添加杏仁。我在145度时关火,加入大杏仁搅匀。温度低加杏仁,最后糖的口感是外脆内稍软,也就是最后含化的那种,比较舒服。温度高加杏仁,焦化反应强所以糖更脆硬一些,入口不容易化,建议大家做的时候两种都可以试下,看自己更喜欢哪种口感。建议不要温度太高,否则口感失去了吃糖的舒适度。我们要的是外脆内稍软一丢丢最好。某牌子的太妃糖其实就是软的,入口化而不是嘎巴脆。脑补一下下。
提前带好硅胶手套防粘的。把杏仁焦糖酱趁热倒入一只深边烤盘,不用涂防粘油,用硅胶刀整理平整。话说这只烤盘特别好用,做面包做糖都顺手。
像我这个样子。小窍门用我们做面包的白色刮板压平,比擀面杖好用。正反都压一压,边边整平整。稍稍等放凉。
温热的时候,也就是不会烫手大概70度°就需要切了。不然再凉切就会把杏仁切碎。外面温热,里面还是软的,所以会有点走形,没关系,小窍门我们切完立刻用手整理压平刚切的这块。手起刀落要迅速切断哦!大杏仁切面才漂亮。
因为我这次做是自己吃,所以边角忽略啊!切长5公分,宽1.5公分,刀切速度要快,一刀切断,杏仁面漂亮,比较好看和适合包装。完全放凉后脆脆的。图片这盘就是方子一份的量哦!还有少许在烤盘里。
用自封袋自封机包好。我木有小小的袋子,所以两块糖放在一个袋子里了。
兜里装一包,随时吃一颗。焦糖海盐杏仁太妃糖,香香甜甜的滋味,好幸福呀!
一盘盘
小贴士
全程要用温度计监控
115度加入黄油和海盐
145度关火放入大杏仁搅匀
用水饴替换麦芽糖则温度适度调整
60-70度切是正好
边切边再整理一下切面哈
以上是重点啊!
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