北京麻酱烧饼
此方来自孩子姑奶奶一位稻香春老员工的启蒙,和好友@I心有山海静而无边的细心指导以及配方的改良,口感真是超棒!并且用了传承多年的制作手法,全过程用不了一个小时,真是既省时又好吃,外焦内软、咸香适口😋喜欢的友友还等什么,跟我一块儿做起来吧!
用料
面团: | |
普通面粉 | 300克 |
水 | 180克 |
酵母 | 2克 |
调料水:(懒癌发作期就直接使用饮用水🤭) | |
花椒10粒、大料1个、香叶2小片 | 放60克水里煮开 |
调酱: | |
芝麻酱 | 60克 |
调料水 | 50克(预留20克酌情加入) |
香油 | 10克 |
酱油 | 10克 |
盐 | 3克(根据自家情况调整) |
十三香(或五香粉) | 2克 |
花椒粉 | 2克 |
刷面酱:(嫌麻烦也可以直接刷生抽) | |
酱油 | 2克 |
红糖(或蜂蜜) | 2克 |
水 | 5克 |
白芝麻 | 适量 |
北京麻酱烧饼的做法
60克水里放花椒、大料、香叶煮开,放凉待用
面团材料放一起,用筷子搅成絮状后开始下手和面,刚开始会有点儿黏手,慢慢就会好,揉成光滑的面团即可。
密闭饧面二十分钟,不为了发,就为了松弛!麻酱烧饼是半发面,千万不要发到几倍大,最后烧饼烤制时鼓的像包子就是失败!利用这20分钟的时间调酱,把芝麻酱用调料水解开,水要一点一点加,边加边顺时针搅拌。起初会越来越稠,慢慢就会稀软,期间加入酱油、香油、盐、十三香、花椒粉混合均匀,最后调成糊状即可。
酱调好后尝一下,口感要咸一些,因为还要卷到面皮里,口味儿就会中和了。酱油颜色是否够、花椒粉十三香是重是淡,都可以在这时候调整!
酱油:根据个人喜好调整!
调料水和香油:根据麻酱的粘稠度调整!
芝麻酱:尽量不要再减了,我的用量已经很低了,不计热量的小伙伴可以多加一些准备刷面水:老抽、红糖(或蜂蜜)、水调成汁,也可以直接使用生抽
白芝麻倒进干净的盘子里备用面团不用揉直接擀成比较薄的大片儿,把麻酱均匀的抹在面皮上,我基本没留边儿
卷起来,这时候烤箱开始预热,190度10分钟
分剂子,每个剂子上也抹上麻酱糊,就是刚才碗里剩的底儿,不要浪费,擦碗抹到剂子上。一会儿捏起来中间
也有酱,而不是面疙瘩了!这小窍门儿是我的好友@I心有山海静而无边提供,非常感谢😘😘😘欢迎我的手模客串出演👏👏👏看看那娴熟的手法👍👍👍@I心有山海静而无边 么么哒😘😘😘
收成圆形按扁收口朝下,为了清楚给大家看一下这是正面和反面
饼胚刷上刷面水,在盘子里按上芝麻,码放在烤盘里
我长帝烤箱30L,分成12个一盘正好放下,喜欢大烧饼可以等分成9个放入预热好的烤箱中层180度15分钟,饼大或厚的请延长时间
这是好友先烙后烤的,讲究的亲们可以尝试哈!我懒得不要不要的,当然怎么省事儿怎么来🤪
小贴士
1.全程没有发面时间,只是饧面松弛,在制作过程中面就会发起一些,烧饼就是半发面,如果烧饼烤出来是鼓鼓的就是发过了!所以天气热时动作要迅速噢!
2.老北京烧饼,刷面水是用红糖和酱油,家里没有红糖就用蜂蜜替代了。现在调味品众多,其实直接使生抽就行啦👌
3.酱油是北京产的黄豆酱油,不带甜味儿的
4.为了控制油脂,麻酱我用的少,喜欢的亲们可以再加量
5.盐根据自家口味调整
6.麻酱火烧在过去都是先烙后烤,讲究的亲们可以尝试。制作步骤不变,饼胚先中小火烙两面金黄,再入烤箱170度中层10分钟左右即可。时间只给个大概参考,友友们要根据饼的大小来决定,时间短了不熟,长了干硬哈!
7.喜欢大烧饼的,可以分成大剂子,但是尽量要细长卷,短粗卷在整形时容易拉拽过度,导致烤制后的烧饼表面容易断裂!
8.还有,我的好友建议使用花生芝麻酱说口感更香,可我家里急需消耗纯芝麻酱就没有再买,感兴趣的友友们可以尝试哈😋
9.麻酱烧饼还有个姊妹篇,也是老北京小吃,制作方法类似,是甜口的叫糖火烧,感兴趣的朋友可以移步
-
自己做的手抓饼可甜可咸,层层酥脆的详细做法,自己做的手抓饼可甜可咸,层层酥脆做法技巧
...
-
烤大虾 玉米芝士虾滑饼的详细做法,烤大虾 玉米芝士虾滑饼做法技巧
烤大虾玉米粒芝士胡椒粉鸡蛋淀粉盐小饼...
-
超好吃鲜花饼的做法和图解,超好吃鲜花饼怎么做更好吃
对酥酥的鲜花饼毫无抵抗力,一直买着吃,疫情期间,自己琢磨用家里的有限材料做了,油皮油酥参考我的牛舌饼就行用料馅料鲜花酱510克三洋糕粉15克烤熟的低筋粉(150度8-10分钟)75克猪油90克所有混合,放冰箱里冷藏油皮油酥做成酥皮,见我的牛舌饼配表克我是没称,分成16个,皮跟...
-
超级好吃的爆汁牛肉馅饼的烹饪做法,大厨教你详细做法
这款牛肉饼超级好吃~做好了满屋飘香~可以把牛肉换成猪肉哈~~❗❗❗需要注意的是,这个面团是很软很粘手的~一定要时刻撒干面粉~不然分分钟粘到你怀疑人生,但和面的时候注意一下面团不能太稀哈可以参考一下我的步骤图~希望你们能够喜欢这个做法~做好了记得交作业~...