老上海馄饨正宗配方及制作材料手法详解1鲜肉馅做法
月营业额十万+五年餐饮小食店老板亲身总结
用料
胡椒粉 | 25克 |
盐 | 200克 |
水 | 2至4斤 |
葱头油 | 300克 |
糖 | 240克 |
海鲜粉 | 210克 |
王守义十三香 | 25克 |
瘦肉 | 二十斤 |
肥肉 | 十斤 |
味精 | 280克 |
肉馅是每天材料准备工作第一步:这里以手动拌馅为例。调料加入大盆中,先加1斤清水1斤葱头油拌匀,肥肉靡加入打散分离,瘦肉靡加入持续搅拌均匀,根据粘度再加清水稀释,粘手而不掉即可。
第二步包馄饨,馄饨口味繁多,还有大小馄饨之分,这里以薄皮鲜肉小馄饨为主打总结。
煮。味精3克,盐3克,葱头油一小勺放入餐碗备用,加滚水适量,馄饨滚水下锅,浮起面皮过白即可捞起,葱花香菜紫菜等配料自行搭配。
这里葱头油是预先炸好备用,根据实际用量自行制定大概备用量,一般一次准备可以使用一到两月,油脂注意保存完好就不会损坏。葱头油制作: 老姜30斤 蒜30斤葱头10斤榨汁备用,植物油20升6桶加热材料少量多次加入,持续搅拌防止粘锅,油渣浮起发红加入海鲜粉2包共1千克,十三香6小包 胡椒粉720克熄火,剩半桶油最后加入静置即可。
家庭制作自行计算材料分量和种类
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