鲜虾小云吞(纯虾)

粤菜馆子里每次必点凤尾鲜虾云吞，一个云吞里面有一个半虾，一碗六个39块钱……看了好多菜谱都找不到这种纯虾的大粒虾仁的云吞，自己尝试着复刻了一下，味道也不输饭店。
我这里买不到全蛋和面加碱的港式云吞皮，用的是本地的小馄饨皮。我们南京的小馄饨讲究皮薄馅少，所以馄饨皮小，薄，不耐煮，所以我这里包出来的云吞比较小，但一个里面也有一只虾了。

用料  

鲜虾小云吞(纯虾)的做法  

1. 虾去头去壳去虾肠。我这里用的虾是比较便宜的白虾，基围虾黑虎虾青虾都行，冷冻的也行。虾仁用清水洗净，加小苏打盐和淀粉反复揉搓摔打让虾仁出浆。再加点水和料酒浸泡十分钟左右，让小苏打的碱性让虾仁变得更爽口。倒掉水，清洗几次，去掉多余的咸味碱味。

2. 吸掉虾仁表面多余的水。加盐和白胡椒粉拌匀。一半的虾仁剁成茸(不用特别细)，一半虾仁根据虾的大小切两段或三段。

3. 把虾段和虾茸混合，顺一个方向搅拌，至虾茸有粘性起胶。

4. 馅料完成，开始包云吞。建议包成凤尾状，煮出来是轻盈剔透的皮裹着粉色的虾球，很好看。注意封口的时候不要像包饺子一样捏死，稍微拢一下让馅料的粘性把它粘住就好，不然煮出来封口的地方面皮太厚煮不透。

5. 包好就可以煮了。水开后下云吞，一两分钟云吞漂浮起来就熟了。听说正宗的港式云吞是用比目鱼熬汤头的，我就用一点鸡精白胡椒粉和清水兑的汤。虾已经很鲜很鲜了，汤头随意就很好吃了。现吃现包最好，冷冻后口感会变差。

小贴士

虾的处理是关键。搓洗出浆和泡小苏打水可以让虾仁呈现脆嫩爽口的口感。如果虾肉处理不好，煮出来的馅料是面面的，就不好吃了。
如果有港式的云吞皮可以试着包的更大甚至包整只虾。