Tartelettes Ingrid·英格里德挞
杏仁布朗尼蛋糕
113克——黄油
113克——细砂糖
113克——全蛋
18克——面粉
113克——66%黑巧克力
1克——盐
58克——烤熟的杏仁
制作:
1、将黑巧克力融化。同时将黄油与细砂糖在搅拌缸中用扁桨搅打,然后加入过筛的面粉拌匀,再挤入全蛋、盐和烤熟切碎的杏仁拌匀。
2、铺入40x30cm的烤盘内以172℃烘烤18-20分钟,出炉后冷冻,然后裁切为直径7cm的圆片。
巧克力甜酥饼干
120克——黄油
235克——面粉
30克——可可粉
65克——糖粉
3克——盐
30克——杏仁粉
47克——全蛋
制作:
1、搅拌机上安装扁桨,将切丁的冷藏黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打均匀状,加入全蛋液搅打至均匀颗粒状,整理成球形面团状(注意不要过度揉以免产生筋性),放在两张塑料片或烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度,冷藏5小时或隔夜。
2、裁切为直径9厘米的圆片,放在硅胶垫上以165℃烘烤20分钟。出炉后冷却待用。
牛奶巧克力香缇奶油
201克——35%淡奶油
1个——香草荚
10克——吉利丁冻
45克——牛奶巧克力
制作:
1、在厚底平底锅中将淡奶油与香草籽(香草荚剖开刮下香草籽)加热煮沸后加盖闷浸15分钟。然后过滤到牛奶巧克力上拌匀,再加入吉利丁冻拌融,用手持均质机搅拌乳化均匀后冷藏24小时(隔夜)。
2、次日,冷藏取出打发,装入裱花袋用于最后装饰表面。
焦糖酱(用于“焦糖慕斯”)
75克——葡萄糖浆
125克——细砂糖
200克——35%淡奶油
20克——黄油
制作:
1、将葡萄糖在厚底平底锅中加热融化,然后逐渐加入砂糖煮至焦化,停止加热后用煮沸的淡奶油冲入搅拌再加入黄油拌匀。
2、静置冷却后待用于焦糖慕斯。
30°波美糖浆(用于“焦糖慕斯”)
100克——水
135克——细砂糖
制作:
1、将水与砂糖混合煮沸,撇去表面浮抹,冷藏。
吉利丁冻(用于“焦糖慕斯”、“淋面配方”)
100克——吉利丁粉(200Bloom)
600克——冰水(矿泉水)
制作:
1、将冰水倒入搅拌缸中,撒入吉利丁粉并搅拌均匀,静置30分钟。
2、倒入小盆中用微波炉或者水浴锅加热至接近70℃(尽量不要超过70℃),室温静置冷却后,倒入密封盒内冷藏。可冷藏储存5天。
焦糖慕斯
75克——30°糖浆(135克细砂糖+100克水)
60克——蛋黄
300克——焦糖酱
70克——吉利丁冻
400克——35%淡奶油(打发)
制作:
1、制作萨芭雍(sabayong):将蛋黄与30°糖浆在60℃的热水浴上搅打。
2、直至至呈厚重浓稠且有光泽并彻底降温后,加入事先在微波炉内融化的吉利丁冻拌匀后,倒在焦糖酱上拌匀,再加入打发的淡奶油拌匀。装入裱花袋待用(尽快使用)。
杏仁巧克力涂层
700克——牛奶巧克力
200克——葡萄籽油
180克——烤熟切碎的杏仁
制作:
1、将牛奶巧克力融化至35℃,加入葡萄籽油和杏仁碎拌匀。
2、使用最佳温度为30-35℃。
青铜镜面巧克力淋面
150克——水
300克——砂糖
300克——葡萄糖浆
200克——炼乳
20克——吉利丁粉
120克——冷水
300克——牛奶巧克力
适量——青铜色粉(脂溶性)
制作:
1、将吉利丁粉溶于120克冰水中呈果冻状。
2、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃,倒入炼乳和吉利丁冻拌融,然后全部倒在巧克力上,利用液体温度融化巧克力并搅拌均匀,加入色粉,用手持均质机彻底搅拌乳化至均匀光亮,过滤后保鲜膜贴面密封冷藏隔夜,使用时回温至35℃。
用料
盐 | 克 |
Tartelettes Ingrid·英格里德挞的做法
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