绩溪炒面(焖面)
绩溪炒面,说是炒面其实是焖出来的。
烹制的技巧始于炒菜,焖面、淋面。
配菜可谓多样。
因为时令节气的不同,材料也就不同,随季节的变化就用不同的蔬菜,春笋、四季豆、长豇豆、茭白、青菜……,再辅以肉丝,猪油。其色相由菜而装点,荤素搭配,面条干湿适中,咸香筋道,油而不腻。绩溪的炒面用的是方细面,面条根根粗细均匀,看似细细的却十分有弹性,有韧性。
用料
面条 1.5 | 斤 |
五花肉300 | 克 |
春笋 1 | 斤 |
胡萝卜 1 | 根 |
蒜 5 | 瓣 |
生姜 5 | 片 |
生抽 4 | 勺 |
盐 | 适量 |
料酒 1 | 勺 |
素油 | 适量 |
韭菜 150 | 克 |
绩溪炒面(焖面)的做法
春笋去皮洗净焯水5分钟捞出,切小滚刀块。
胡萝卜也一样切成小滚刀块。
五花肉切薄片然后改刀切成细长条。
韭菜洗净切段。热锅冷油烧至7成热,
(素油要比平时炒菜多一些)
加入姜丝、蒜爆香,入五花肉煸炒出油,(油有点多,舀出来一些用于做淋面的汤汁)然后加入料酒。然后加入春笋、胡萝卜翻炒,加入2勺盐煸炒,在加入一小碗水焖5分钟入味。
(如果水都来舀出来一些,锅内要留一些汤汁用来焖面的)。把面条截成30公分长,平铺在刚炒的菜上面,盖上盖子焖10分钟。
改小火焖面,时间短了面不熟,时间长了底部会烧焦。趁焖面的时间,准备淋面的汤汁。开水一大碗,加入前面舀出来的猪油、少许盐、2勺生抽(如果前面没有多的油,那么就用熟猪油)。
待面条焖上10分钟后水也将要干了的时候,开锅盖看一下面条,掐断面条中间如果有白点的话就是面条没有熟,得继续焖上一会。
如果没有白点面条就是熟了的。待面条熟透,再把刚刚配好的汤汁一勺一勺慢慢的均匀的淋到面条上,继续焖上3-5分钟。
(注意汤汁要一勺一勺的、均匀的淋到面条上,让每一个面条雨露均沾,不然你怎么对它就会怎么对你😊,没有淋到的面条肯定是粘在一起的)待汤汁被面条完全吸收。左右手各拿一双筷子,先挑起面条均匀的抖散。
在将配菜跟面条抖拌匀。调到到中小火撒上韭菜段,焖几分钟即可出锅。
焖上几分钟的目的也就是为了锅底有焦黄焦黄的、咯嘣脆的面条锅巴。
小贴士
如果是用青菜炒面,那么青菜在下锅后翻炒一下马上铺上面条。不需要焖,不然到最后就看不到青菜了。
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