绩溪-焖粉
“绩溪焖粉”是中国徽菜之乡安徽绩溪的一道特色美食,制作独特,口感细软绵香,朴实无华,典型的农家风味。是绩溪本土的特产小吃。在绩溪民间传统宴席的餐桌上,它是必不可少的主食。现在也是徽菜馆的特色小吃。
绩溪乡村炒米粉最早是用手工借助石头捣碎的,颗粒细中偏粗。相比细粉口感更好。
用料
米粉: | |
糯米60 | 克 |
大米200 | 克 |
八角桂皮 香叶 | 适量 |
配菜: | |
笋干 50 | 克 |
瘦肉 100 | 克 |
豆腐干 4 | 片 |
香菇 3 | 朵 |
高汤 800 | 克 |
老抽 | 适量 |
生抽 | 适量 |
熟猪油 | 适量 |
色拉油 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
小米椒 | 2-3 |
盐 | 适量 |
小葱 | 根 |
绩溪-焖粉的做法
1、大米、糯米混合洗净晒干,热锅下米、桂皮、八角,小火慢炒。
2、炒到金黄,盛出晾凉。
3、挑出桂皮、八角不要,米放入料理机开最低档打3分钟,不需要打的太细,以免影响口感。其实粗细取决于个人喜好,有人喜粗有人喜细腻的。
如果要用来蒸粉蒸肉的话,
1、不要加糯米,
2、可以增加花椒,
3、一定不要打的太细,呈颗粒状就可,这样蒸出来的粉蒸肉才比较有口感2. 笋干提前冷水浸泡发,撕条状切丁,瘦肉、豆腐干、香菇的等所有食材切丁。
3. 开锅点火,加入色拉油把锅周边润透,加入葱白,吃辣的加入切末的小米椒煸香,倒入肉丁翻炒,烹料酒,加笋干、香菇、豆腐干翻炒后片刻后用生抽、老抽、盐、熟猪油调味焖上片刻,注入高汤。
(没有高汤的话放凉水也是可以的,只是味稍差一些,我平时常会熬一些高汤,做汤羹用)。4. 待高汤烧开转小火,左手舀一勺米粉,徐徐撒入锅内,右手同时用打蛋器搅拌待煮至米粉浓稠,成厚糊半干状,加盖焖5-6分钟后关火,关火后不要开盖继续焖5-6分钟后加入葱花拌匀,撒上胡椒粉。
5. 出锅装盘,点缀香菜叶、小葱即可。
小贴士
1. 熟猪油可适当多些,让米粉看起来不至于太干,口 感还更好,油而不腻。
2. 笋干需要提前冷水或热水泡发,也可以开水泡发,冷水泡发的相对比热水泡发的口感好。
3. 高汤可用鸡架炖汤或者用骨头汤。
4. 焖粉稀稠度喜好因人而异,喜稀的可以少加一些米粉,喜干的多加一些米粉,然后增加焖的时间,加米粉须少量多次添加,边加边用打蛋器不停搅拌,小时候的我们是借助筷子搅拌,容易形成颗粒,打蛋器相对更省事。
5. 加米粉过程中注意热汽会将米粉溅出,防止烫伤。
6. 焖时宜小火防止焖焦。
7. 这个配方的量成品有两大碗,不需要这么多的可以减去一半的量。
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