绩溪挞馃(电饼档版)
‘’中国的披萨饼"唯一和披萨饼不同的是它内有馅料且皮薄。挞馃入口芳香、硬软适中,独具地方特色。因馅料的不同而各具其味,干菜、鲜菜均可作馅料包入其中,常见的馅料有香椿、腌菜、南瓜、萝卜丝、韭菜、新鲜豆角、黑芝麻、豆黄等,还可以直接包白糖做成糖挞粿。
其实关于绩溪挞粿还有 一些典故呢!据传红顶商人胡雪岩,在14岁成亲之后,根据徽州传统,到杭州学习经商、临行前,其妻为他擀制了十几个挞粿,有香椿馅、雪里蕻馅、豆黄馅等、还有一包自制的豆豉作为路上的干粮。少年胡雪岩沿着新安江顺流而下,到了杭州一家钱庄做学徒,一进门,就看见了老板的仅5岁的少东家,胡雪岩灵机一动,忙招呼少东家:少爷、我这里有好吃的,你看!说着就将还没全部吃完的两个挞粿和一点豆豉递给少东家吃。钱庄的少爷山珍海味吃惯了,还真没有吃过这种山里食品,一下子就喜欢上了,同时也喜欢上了这位山里来的少年,由于这种关系,胡雪岩得到了东家的赏识,别的伙计十年才能出徒满师,而胡雪岩仅仅三年就升为钱庄"跑街"(相当于营销部经理),从此一步步走上了辉煌的事业巅峰。胡雪岩发迹后,没有忘记这位做的一手好粿的原配夫人,始终最为尊重她。
胡适对挞粿还有独特的看法,他认为,徽州故地地少贫瘠,正是一代又一代徽商背着挞粿走四方创业,才有今日的徽州,挞粿最能代表徽商的徽骆驼精神。
挞粿因使用场合不同而各有俗名。这当作日常食品用统称"挞粿",上山下田劳作所带的称"冷饭果",徽商出门做生意带的又称"盘缠果",徽商出门前留下的称"记家果"。
挞粿还随着徽菜厨师的足迹传遍大江南北。而在徽州绩溪,几乎所有的女子以及部分男子都会做挞粿,而且还成了当地人待客的一种美食。在外的游子一回老家,父母亲就会做挞粿或水馅包来招待,以此方式来表达对子女的疼爱。
用料
面皮: | |
面粉500 | 克 |
温水270 | 克 |
酵母 5 | 克 |
馅料: | |
咸菜 | 适量 |
笋 | 适量 |
五花肉 | 适量 |
盐 | 适量 |
生抽 | 适量 |
绩溪挞馃(电饼档版)的做法
笋先下锅煮熟。
再将五花肉、笋、咸菜切成小丁(注意咸菜,笋要挤去水分)五花肉下锅炒出油后下笋、咸菜加入调料炒至入味,放凉待用。
也可以用你自己喜欢的菜做馅料。
青菜(用盐直接拌、抓一下挤去水分即可)
长豇豆(可以加肉沫下锅稍微炒一下,不需断生也没有关系,烙的时候都焖一下就行)
韭菜(洗净,控水、切碎拌入调料即可)。
……和面:温水加入酵母用筷子搅一下,流线式倒入装面粉的容器中,筷子快速搅拌至棉絮状。稍加揉和盖上盖子或者保鲜膜醒20钟左右。
家乡的挞馃其实是不加酵母的,我平时也是不放的。
这次其实也可以不放,只要你的面皮和的够软,褶子处不要厚了就行。擀面:台面撒少许面粉,摘成60g一个的剂子搓成圆球压扁,每个剂子都必须擀成中间厚四周薄的面皮,直径大概15-18公分左右。
包裹馅料:擀好的面皮上铺上前面炒好放凉的馅料,右手捏起面皮一边用折叠法边转边捏至收口。收口后面饼用手压平。
拓成圆形:面饼用擀面杖拓成15公分大小的圆形,当然是越大越好,越大面皮就越薄,不能小于这个尺寸,不然面皮就会厚了,面皮一定要隐约可见馅料,到这里挞果已经成型。
烙饼:挞果置电饼档内正反两面刷上油交替烙至两面金黄,出锅!
也可以不用刷油直接烙,下次回锅再加热时双面刷少许油。
小贴士
1、馅料一定不要有水滴下来的状态,不然在包入馅料后面皮会被泡软,易破皮。
2、温水融化酵母的水温在30℃的样子,手感不烫为宜,太烫会烫死酵母。
3、面团一点要和软一些,每个牌子的面粉吸水量不一样,这个个人认为要看实际情况增减用水。
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