内蒙古巴盟酸粥
我虽然不是巴盟人,但是从小就热爱巴盟的各种美食。夏天天热,喝一碗加了冰糖的酸粥,天然乳酸菌,解暑开胃 (不过我从来不需要开胃,我的胃一直都向美食敞开~) 巴盟全称巴彦淖尔盟,巴盟河套地区的西瓜小瓜花兰市,烩菜面皮烂腌菜以及酸粥造福了我大内蒙的一代又一代的吃货们。我家一直都不怎么自己做酸粥和烂腌菜,每次都是我想吃我妈才会买了酸浆回来给我做,烂腌菜的话全靠邻居阿姨友情支持,烂腌菜的方子我也记录下来了~
之前在下厨房做过河曲酸粥,方子用料和我家里不太一样。问了妈妈的朋友,得到了这个巴盟版本的方子。酸粥最重要的是酸浆,正宗的酸浆需要河套地区的糜米来做,不过用小米也是可以哒,毕竟有条件要吃,没有条件创造条件也要吃的呀~
我用家里一人食的小砂锅做酸粥,如果家里人多,可以根据情况自己调整用量。酸浆就是引子,每次倒一部分出来浆米,煮粥水开后再倒回一部分汤汁和剩下的酸浆混合继续养,养一瓶就可以一直用。
用料
酸浆 | |
可密封的容器一个 | 500 ml |
小米 / 糜米 | 1/2 杯 |
温水 (煮沸后晾温) | 2 杯 |
酸粥 | |
小米 | 1/4 杯 |
酸浆水 | 1 杯 |
清水 | 3 杯 |
冰糖 | 10 克 |
可选 | |
红枣 / 枸杞 | 适量 |
内蒙古巴盟酸粥的做法
制作酸浆,取干净无油无水的可密封容器一个,量取1/2 杯小米,用清水淘洗两次,热水淘洗一次,倒入容器中,加入2杯温水,不盖盖子,室温 (20-25 度)过夜。
第二天后,可以闻到轻微的酸味,倒出一半的小米和水,在锅内加入足量的清水,煮开后,舀几勺沸腾的汤汁倒入放酸浆的容器中,汤里带一点米也没关系。
剩下的小米和水再次煮开,转小火煮至米花开,熄火。第一次酸粥就做成了,第一次不会很酸,一般第三次以后酸粥的味道就出来了。
酸浆的养护 : 第一次熬煮酸粥后,加盖(无需密封)室温放置1-2 天,继续发酵。发酵好的酸浆,液体呈淡乳白色,闻起来有米香和水果坏掉的酸味。酸浆使用的时间越长,味道越浓。如果不是每天都做酸粥,可以直接放进冰箱冷藏。再次使用的时候提前一晚室温回温,第二天一早淘米,倒一部分酸浆水用来浆米,晚上煮粥。每次煮粥的第一次水开后,舀几勺新的浆水到酸浆罐里,敞口放凉后继续放入冰箱冷藏。每一次煮粥重复这样的步骤,酸浆就慢慢养起来了。
酸浆做好后,做酸粥。每次煮酸粥前需要浆米:提前一晚酸浆室温回温,第二天一早取需要的新鲜小米,冷水淘洗两遍,热水淘洗一遍,淘洗后小米倒入一个敞口干净的碗中,再倒入一部分酸浆水,酸浆水没过小米,敞口浆米一白天,晚上加足量清水即可煮粥。
煮粥:每一次煮粥第一次水开后,舀几勺汤水(新的浆水)到酸浆罐里,按照步骤4养护酸浆。再次水开后小火煮至米开花,根据自己的口味加入冰糖,红枣和枸杞,放凉一点更好喝。
小贴士
1. 酸浆的养护原理,和酵种有点类似。每次倒出一部分浆水和新米发酵,煮粥时再倒回一部分煮沸后的新浆水,继续发酵。夏天室温高,可以省去提前一夜室温回温的步骤。做好的酸浆放入冰箱冷藏可以减缓发酵,不会那么酸,也不容易发坏。
2. 酸浆使用的时间越长,味道越酸。如果味道过酸,可以适当减少浆米的时间和酸浆水的用量。如果还是过酸或者出现酸浆中小米拉丝的情况,需要倒掉旧的浆水,用清水和热水淘洗罐子里的小米之后,重新按照步骤一开始制作酸浆。
3. 淘洗小米的时候,最后一次一定要用热水。用刚烧开的水就可以,要注意别烫伤。
4. 冷藏半天后的酸粥会像布丁一样凝固,口感很特别。要是乳糖不耐受不能喝酸奶的话,喝点养胃小米熬的酸粥也是极好哒~
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