川味糖醋排骨
这道菜学自川菜大师黎云波,用了泡椒特别提味,也能中和甜腻,特别下饭,我用了半公斤排骨,做少了,没够吃。
用料
排骨 | 500克 |
冰糖 | 80克左右,敲碎 |
蒜 | 1瓣,切片 |
姜 | 6片 |
葱 | 2根 |
泡椒 | 1大勺 |
盐 | 半小勺 |
水淀粉 | |
醋 | 3大勺 |
香油 | 1小勺 |
川味糖醋排骨的做法
排骨焯水后控干水分,姜葱蒜按图片切好。
炒糖色shǎi,锅里放一勺油和一勺水,把冰糖敲碎也放进去,中火把糖熬到深棕色,大泡泡变小泡泡,马上倒进一碗开水,煮10秒成糖色,倒出来备用。(炒糖需要耐心,整个过程大概5分钟,刚开始糖色变化很慢,千万不要着急,一旦糖色变棕了就会很快焦掉,糖的升温速度是递增的,糖焦黑了就苦了,不能用了)
热2大勺油至冒烟,转中火,把排骨放进去翻炒,炒干水汽(没那么炸了,有一点开始焦黄就可以了)。
放姜蒜进去炒香,放葱段和泡椒翻炒,炒出香味。
把糖色倒进去,放半小勺盐(盐不能多),加开水没过排骨,盖上小火烧40分钟。
40分钟后大概还剩下半碗水,把葱捞出来丢掉,转大火,如果不够甜就再加些白糖,放2小勺水淀粉(勾芡不能厚),炒炒收浓。放醋进去再炒炒,放香油和葱花翻两下即可。
小贴士
记住这道菜的要点:重糖 重醋 重油 薄盐
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