没有葱姜蒜也不腥的奶白鲫鱼汤
本篇值得说的有两个部分,一是去腥,二是奶白
今天是做给外婆的,她最近生病,吃不了葱姜蒜,又希望汤能多喝两天,对去腥和奶白提出了更高的要求
用料
鲫鱼 | 1条 |
盐 | 随便 |
鸡蛋 | 2个 |
热水 | 一大壶 |
没有葱姜蒜也不腥的奶白鲫鱼汤的做法
【去腥】如果不能放葱姜蒜等等调料,那预处理就是去腥的几乎全部力量
买回来的鲫鱼一定要再仔仔细细的去一遍鳞。一般背鳍、尾鳍、肚子底下都会残留不少鱼鳞,一定要用刀刮干净(用指甲抠也可以)【去腥】鱼肚子内有黑色的膜,一定要仔细的撕掉,不会是一整张的脱落,所以我一般撕到完全看不到黑的,这事儿就过去了
【去腥】鱼鳃要掏干净
【去腥】鱼腹黑膜撕干净了会是这样
【去腥】用厨房纸巾(抽纸也不掉屑)把鱼里外擦干,把残留的脏东西擦掉,比如撕下来但是残留的腹膜,比如残留的内脏,比如血。(左上角的姜是我企图放姜被外婆发现了)
【去腥】你看,鱼真的洗了千八百遍了,再一擦还是很多脏东西
【去腥】鱼身打上花刀,在已经干燥的鱼身上抹比较多的盐,俗话说咸鱼淡肉,何况还要煮汤,多点盐没有关系
【奶白】关于怎么把汤煮到奶白有很多说法,我比较相信的说法是奶白色是乳化的脂肪,相信都是凭信心嘛,不过健康科普类的文章能佐证乳化脂肪这个说法。他们都说奶白色的汤高脂肪高嘌呤没有营养。不过那又怎样,live happy die young。所以奶白色的关键是多脂肪、多释放出脂肪。
另一个烹饪相关的小知识:美拉德反应(“褐变反应”)是食物香味的来源,就是在化学变化过程中,食物的颜色会发生变化,呈现褐色,想想面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎鸡蛋边沿的咖色脆皮……
所以奶白色的鲫鱼汤绝对不是直接扔水里煮,要激发出香味和脂肪,得先煎一煎啊!
那么,大火,烧油【奶白】鱼肉下锅
【粘锅】鱼粘锅的原因其实是没煎透,因为锅里的油是够的,锅是不粘锅的,如果翻不了面,就多停留一会儿
【不粘锅】煎透再翻,表面金黄,皮肉不散,不粘锅,所以别急得有耐心
【奶白】关键步骤,鱼煎至两面金黄后,加热水,注意一定要加热水!毕竟油脂遇冷,又凝固了,不会乳化漂浮在汤里
【奶白】全程大火,不用去搅拌汤和鱼,撇掉表面的浮沫(主要组成应该说焦化的碎渣和大块的油)
【奶白】由于今天要煮超大一锅汤,我担心油脂量不够,所以又煎了一个双面煎荷包蛋
趁他不注意换个锅
加盐,因为刚刚已经在鱼身上抹盐了,所以要尝了再加
盐若失了味,还怎能叫它再咸呢【奶白】全程大火
【奶白】看到汤已经基本白了,可以下豆腐之类要煮的菜,就像煮火锅那样
【奶白】再多煮一会会儿让他浓缩一会儿
【奶白】到你满意的白度关火
因为没有葱,拍起来一点也不好看,但是汤真的超好喝!鲫鱼的甜鲜完全释放,是别的鱼比不了的鲜美。下次来我家我做给你们吃呀~
才有俗话说一恨鲫鱼多刺,只要你不吃肉,就只有鲫鱼没有刺爱你们,从今时直到永远
小贴士
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