红油牛头皮（麻辣鲜香、口感劲道）

这是典型的一道粗料细做的手法。严格的说，牛头皮、牛下水之类都属于边角余料，不会有人拿去下菜，而川菜则很善于运用牛杂和牛头皮来入菜。牛头皮经过煮制之后，放在平的托盘当中，皮朝下，上面用一个重物压平，这样才便于改刀成型。压平之后放到冰箱中冷却，然后取出，这样会得到一个很平整的牛头皮，再根据实际用量切成块，顶刀切片。切片的时候一定是越薄越好，这样吃起来口感更劲道。

用料  

红油牛头皮（麻辣鲜香、口感劲道）的做法  

1. 将牛头皮洗净放入锅中，加足量水，放入葱段、姜片、盐。

2. 将花椒、八角、香叶、桂皮放入纱布袋扎紧，放入锅中。

3. 大火烧开后，转小火焖3小时。

4. 牛头皮熟烂后，拣出纱布袋，将牛头皮捞出，切成5厘米长、2厘米宽的片，整齐码放在盘中。

5. 取一个碗，加红油、酱油、料酒、白糖拌匀，调成碗汁。

6. 将碗汁均匀的淋在牛头皮上，撒上熟白芝麻、油酥花生碎和香葱末即可。

小贴士

味型：红油味
技法：煮、拌

1、因为牛头皮是属于腥膻味比较重的原料，煮的时候一定要加一些香料如花椒、香叶、八角、桂皮以便于去除其腥味。

2、在改刀的时候，一定要等牛头皮充分凉透定型了再切，这样切出来的牛头皮才会非常整齐，如果不凉透，切起来会很费劲。