醇香鲜奶棉花吐司(中种法)
中种法是我用惯了的一种方法,因为他可以让我很好的利用时间,揉好的中种面团放在冰箱一夜,第二天早上起来刚好可以有充足的时间做面包。
经过冷藏的中种面团,发酵的香味更浓,冷藏过的中种温度也较低,更有利于打面的过程中温度控制。
中种面团和主面团混合打好面之后,可以直接整形进行发酵,这就节省了直接法中第一次发酵的时间,中种法相对于直接法来说,延长了面包老化时间,能够让吐司更长时间的保持柔软,口感自然要好很多。
跟着我的步骤来做,基本不会出错,多一点耐心,一定能做出好吃的吐司!
配方中的用量是两个450克吐司的量,可以做方形,也可以做山形,根据自己的喜好来做。我这次做的是方形,但是烤的时间稍微长了三分钟,颜色有点深了,步骤中我减少了三分钟,大家可以根据自己的烤箱脾气来调整。
千万不要问我发酵需要多长时间,一切看状态,状态对了才是对的。
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 350克 |
鸡蛋 | 75克 |
牛奶 | 160克 |
鲜酵母/干酵母 | 10克/3克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
半冷冻牛奶 | 140克 |
奶粉 | 30克 |
白砂糖 | 85克 |
盐 | 6克 |
鲜酵母/干酵母 | 5克/2克 |
软化黄油 | 40克 |
醇香鲜奶棉花吐司(中种法)的做法
准备好做吐司的所有材料,因为是中种法,黄油可待中种即将发酵完成再做准备。
将所有中种面团需要的材料全部放入厨师机中搅拌,这个步骤也可以手揉。
搅拌均匀或者揉匀即可,不需要很光滑。
搅拌好的面团放入密封容器中,冰箱内冷藏13-16小时,我家冰箱冷藏温度为4℃。
这是冷藏了大概13小时的面团,体积差不多2-3倍大。
拨开面团,看见内部是蜂窝状,说明状态良好。
将中种面团切成小块,放入厨师机中。
将主面团中除黄油以外的全部材料同中种面团一同放入厨师机中。此时配料中的牛奶为半冷冻状态。若加入常温牛奶,面团升温会比较快,酵母的活性会提高,所以加入半冷冻状态的牛奶是为了降低酵母活性,在酵母还在休息的状态将面团打到需要的状态。
厨师机开低速搅拌,开始的时候面团很很黏,会沾在桶壁上,可以用刮刀将桶壁的面挂下来,稍作调整,也可以不用管他。
面团混合均匀后可开中速继续搅打,面团逐渐成团,不粘桶壁了。
割下一小块面团,用手慢慢撑开,能形成稍厚的膜,破洞边缘有些锯齿状,就是扩展状态了,打面的第一个程序完成了。
加入软化的黄油,此时测量面温,如果面温高于24度,此时给打面桶穿上冰马甲。继续开低档打面。
看看这蓝色的冰马甲是不是很帅气!
蓝色的冰马甲就是厨师机的冰袋外套啦,非常好用,可以从一开始就穿上这个冰袋,也可以在中途穿上,十分利于降温,是真爱没错了!
待黄油全部搅匀后开中档,看到面团光滑有弹性,切割一小块面团,用手指撑开,可以拉出薄膜即可。
手套膜状态,大概九分筋度。
千万不要问我没有厨师机怎么用手揉出手套膜,我真的没有挑战过,我是那柔弱不能自理的弱女子,没有腕力和臂力呀!求放过!此时的面团则为完全扩展状态,可以看到薄膜破洞的边缘光滑无锯齿状。
将打好的面团放入密闭容器中常温醒发松弛10分钟。
松弛好的面团平均分成6个重量相等的面团,滚圆。
盖上保鲜膜继续常温松弛10分钟。
松弛好的面团擀开成牛舌状。
卷起。
六个小面团依次擀开卷起,盖保鲜膜继续常温松弛10分钟。
松弛好的卷卷继续擀开。
卷起。
一个吐司盒中放三个小卷卷,然后进行发酵,发酵环境要保持湿润,温度为35度,不可超过38度。烤箱发酵要放一碗水,或者放在有温水的蒸锅中盖上锅盖发酵。发酵时间要看状态,烤方形吐司,发酵至7-8分满,烤山形吐司,则发酵至9分满。预热烤箱180度。
将吐司盒放入预热好的烤箱中下层。因为换了新吐司盒(三能低糖吐司盒),所以温度掌握的还不太好,吐司颜色稍微深了一些(图中颜色是39分钟的颜色)三能低糖吐司盒时间为36分钟左右,但是烤箱不同脾气也不同,这个不是绝对参数,还得根据自己的烤箱做调整,普通吐司盒增加10-15分钟即可。
这是35分钟的状态,感觉又稍微有点浅了。
山形吐司,这是调整为36分钟,颜色刚刚好。做山形吐司发酵完成放入烤箱前,可在表面刷蛋液,并且在烤的第15分钟左右盖上锡纸,防止表面上色过深。
吐司内部组织柔软细腻。
完美!
用同样中种法做的豆沙大理石吐司,也很赞哦!进入链接可看!
小贴士
我是业余选手,所以还有很多不周到的地方,写下这个食谱一是为了记录,二是为了分享。
如果大家有认为我写的或者做的不妥的地方,要及时纠正我哦!
我有专门建立一个号,大家可以加我,互相交流和学习,我也想有更多学习的机会。
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