70%中种牧场鲜奶吐司
此配方来自吴克己老师的≪职人手感吐司≫。可做2条450克吐司。
用料
中种 | |
高筋面粉 | 364克 |
温牛奶 | 283克 |
耐高糖干酵母 | 4克 |
本种 | |
高筋面粉 | 156克 |
海盐 | 10克 |
白糖 | 36克 |
全蛋液 | 26克 |
酵母 | 2克 |
冰牛奶 | 122克 |
无盐黄油 | 52克 |
70%中种牧场鲜奶吐司的做法
制作中种,把酵母放在温牛奶里化开,放入面粉,搅拌均匀光滑的面团即可。盖保鲜膜,放室温30分钟转入冰箱冷藏过夜。
如果想现做,就室温发酵到3倍大左右,拉出有蜘蛛网状即可。但是现做的中种,后期打面团搅拌缸需要绑冰袋!把中种剪小块放入搅面缸,再放入本种中除了黄油和海盐的其他材料。低速揉均匀再转中速,揉到出厚膜,再加入黄油和盐
低速把黄油和盐揉进面团,再慢慢从低速转中速转高速,直到出坚韧的薄膜。
松弛30分钟
分割,放入密闭空间松弛
松弛结束,第一次擀卷整形(大的排气,做肉松吐司)
大面团擀成长方形,抹一层薄薄的沙拉酱,撒上肉松和葱
对折
分割成小长条,注意对折的地方不要切断
扭起来
从上(对折那头卷起来)而下卷起来
这是普通的擀卷
温度35度,湿度80%发酵到8分满
放进预热好的上下火180度烤箱,烘烤时间请按一般吐司烘烤。
烤好拿出来震一下,倒出来
阳光下,太美了
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