复刻巴黎百年甜品店Stohrer的柠檬柚子塔🍋

👨🏻‍🍳配方来自巴黎百年甜品店stohrer行政主厨jeffrey cagnes
👩🏻‍🍳翻译圆滚滚米米君
“超适合夏天的一款塔！柠檬塔因为加入了日本柚子而变得特别！不会过酸也不会过甜，满满的柚子的浓郁香气！超清爽的一款塔！”

用料  

复刻巴黎百年甜品店Stohrer的柠檬柚子塔🍋的做法  

1. 巴黎百年甜品店stohrer行政主厨jeffrey cagnes⬆️

2. 🌟柠檬甜酥塔皮
   黄油75克
   糖粉47克
   青柠皮屑2个
   杏仁粉15克
   海盐1克
   全蛋30克
   面粉125克
   📝做法
   1️⃣软化的黄油，糖粉，青柠皮屑用厨师机k字浆打匀
   2️⃣接着加入杏仁粉和海盐
   3️⃣接着一点点室温的全蛋，最后用低速加入面粉，打成面团
   4️⃣放入保鲜膜中，冷藏4小时，擀成3mm厚度后入塔圈，用叉子戳洞
   5️⃣160度烘烤30分钟

3. 🌟日本柚子打发甘纳许
   水18克
   吉利丁粉3克
   淡奶油1）100克
   白巧克力90克
   淡奶油2）230克
   日本柚子果泥75克
   📝做法
   1️⃣吉利丁粉和水提前混合
   2️⃣锅中加入淡奶油1煮沸后分3次加入白巧克力中，3️⃣加入吉利丁冻
   4️⃣加入冷的淡奶油2和日本柚子果泥
   5️⃣倒入容器中，保鲜膜贴面保存后冷藏4小时
   6️⃣接着打发至鸟喙状，挤入慕斯圈中（底部用保鲜膜包好）
   7️⃣表面铺一层玻璃纸，按扁，冷冻2小时

4. 🌟青柠啫喱
   砂糖50克
   nh果胶粉4克
   青柠汁100克
   1/2根香草荚
   📝做法
   1️⃣砂糖和果胶粉混匀
   2️⃣青柠汁加入锅中，加入1/2根香草籽，煮沸后加入粉类混合物，再次煮沸
   3️⃣贴面保存冷藏4小时

5. 🌟柠檬奶酱
   水6克
   吉利丁粉1克
   全蛋130克
   砂糖97克
   柠檬汁110克
   黄柠檬皮屑3个
   黄油193克
   📝做法
   1️⃣水和吉利丁粉混匀
   2️⃣全蛋和砂糖混匀，接着加入柠檬汁，锅中煮至83度
   3️⃣倒入量杯中，加入吉利丁冻后，均质
   4️⃣加入柠檬皮屑，加入黄油，再次均质，倒入容器中，室温放置4小时

6. 🌟白色喷砂
   白巧克力300克
   可可脂300克
   📝做法
   融化混匀均质即可

7. 🌟🌟🌟组装
   1️⃣塔烤好冷却后抹一层青柠啫喱，用裱花袋挤柠檬奶油，抹平
   2️⃣日本柚子打发甘纳许脱模，喷白色喷砂，放置在塔壳上
   3️⃣装饰青柠皮屑，迷你罗勒，最后挤镜面果胶（加一点香草粉）装饰即可