台中名店玫瑰花柠檬塔复刻：多次调配出可挤花的柠檬馅私密配方

食谱转载自台湾YouTube频道：
巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
原视频地址：

❤小胖榛说：
柠檬塔网上的配方千千万，但是这个食谱真的戳中我心，因为大部分的柠檬塔质地都是流动偏液体的，可以成型的真的不多！
转载这个食谱是因为在台中有一间玫瑰花柠檬塔名店。它家的玫瑰花柠檬塔每次想吃都要等待一个月以上才能排到，因为真的好看又好吃！
当然价格也不算便宜，每次吃完都想要自己做，毕竟省很多钱不是吗！赶紧做起来！

❤以下转载自巧儿的个人部落格：
在Instagram上看到玫瑰檸檬塔紅了好久，檸檬塔之前已經做過很多次了。

不過第一次挑戰把本來流流、滑滑的檸檬餡做成“可以擠出立體線條的檸檬餡”。經過了很多次的實驗、試擠、調整味道，最後的成品，擠完像一朵黃玫瑰閃耀著金黃色的光澤，吃起來酸酸甜甜、檸檬香氣十足，配上爽脆酥鬆的塔皮，美美的“玫瑰檸檬塔”完成！Oh yeah!

終於擠出美美的玫瑰檸檬塔～冰過的內餡檸檬的香氣很足會在嘴裡蔓延，搭配酥脆的塔皮，吃完一個後座力太強會忍不住想吃下一個 🙂
這次花了很久研究如何擠出立體感十足、玫瑰花造型的檸檬餡，包括實驗了不同花嘴、擠法，還買了一朵黃玫瑰來仔細端詳，才找到我滿意的作法。

一般檸檬餡是不太需要均質的，不過這個餡料呢黄油含量比普通的檸檬餡更高，因此配方內液體（檸檬汁、蛋液、糖）跟油脂（蛋黃、黄油）幾乎佔了兩派，為了讓油水非常完全乳化，得靠均質機，影片當中均質前後真的差滿多的，餡料的狀態從有點花花、油水分離的狀態，均質機一打完後整個發亮，超級美！

這次使用的是德國BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) 旗艦機種新MQ7，這隻是百靈最新攪拌棒，特色是馬力很強400瓦、創新的推進式伸縮刀頭，以及非常多的配件，之後有機會再慢慢介紹。

沒有均質機的話，你可以用果汁機、食物處理機替代。

對了，在影片內呢有分享小塔的新作法，最近我很～乖有認真看甜點書進修學到的，日本甜點主廚的作法，把塔皮做得更漂亮的小技巧，我覺得很好用唷跟你分享。

烘焙只要有在做，學都學不完的。

所以如果你覺得你是烘焙小白、料理小白的話，相信我，只要有在做，每次都會進步的～（有時候實驗太多次的時候我還是會覺得自己仍是烘焙小白一枚哈哈）

用料  

台中名店玫瑰花柠檬塔复刻：多次调配出可挤花的柠檬馅私密配方的做法  

1. 今天的影片跟文章內跟大家分享我的实验过程：
   
   尝试一（左）：柠檬陷太过于流动，挤花不立体，面瘫的玫瑰花 😩
   
   尝试二（中）：那…多加点黄油、用白巧克力取代部分砂糖，冷卻之后应该就会线条明显了，立体感有了但是一入口觉得有点油腻，柠檬塔的清爽感薄弱，好吃程度普普 😟
   
   尝试三（右）：继续调整配方比例，这次立体感 ✓、外观✓ 、入口即化清爽柠檬馅✓，给试吃员品管一下，结果他一吃脸都皱起來 “Yoooooo 也太酸了吧！？ 额。。柠檬塔就是要够酸才好吃啊（我觉得刚刚好的说）
   
   每个人喜欢的口感不一样，因为不想要加入过多的黄油，希望保留原始柠檬馅清爽滑順、酸度够的特性，我滿意定案的配方，透过加入“玉米粉”跟“吉利丁片”兩种增稠剂、凝固剂让最后挤花的线条够立体。

2. 【正式制作塔皮（可做四個 8cm直徑小塔）】：
   室温黄油放软，加入砂糖、盐打发。

3. 蛋液回温至室温，分三次加入打发的黄油盆中，让蛋液跟黄油充分混合。

4. 加入杏仁粉拌勻，最后加入面粉低速拌勻至看不见干粉。

5. 将面团倒在保鲜膜上包好，用手推一推让面团混合地更均勻，整形成方形、厚度3~4mm。

6. 冷藏至少30分钟，最好隔夜一晚松弛。

7. 取出塔皮，桌面撒手粉稍微擀一擀至3mm厚度的塔皮，用略大于塔模的工具压模（我的塔圈是8cm直径，我用12cm的慕斯圈压，也可以找大碗替代），將切下來的塔皮入模，入模的手法请见影片。

8. 多余的塔皮先不理它，將小塔冷藏15分钟左右待面皮变硬再取出，用小刀俐落地将多余的塔皮切掉，冰过的塔皮切出來的边缘比较漂亮整齐。放在烤盘上垫烘焙油纸或耐熱硅胶垫，在塔皮底部用叉子戳洞。

9. 以160度烤18分钟左右，直到塔皮底部呈现金黃色，烤熟的塔皮会稍稍回縮。

10. 取出完全放涼，脫模。

11. 【正式制作玫瑰柠檬馅 (可挤花）】

12. 吉利丁泡冰水靜置至少10分钟。

13. 制作柠檬砂糖：削柠檬皮屑（推荐Microplane Zester) ，將皮屑与砂糖充分混合，靜置一会让砂糖吸收柠檬香氣。

14. 挤柠檬汁，柠檬塔的主角是柠檬，不建议使用市售現成的柠檬汁，现挤的柠檬汁风味最棒！青柠也可以。

15. 全蛋、柠檬砂糖、玉米淀粉加入小锅中搅散。微波加熱柠檬汁，一边搅拌一边沖入小锅中。

16. 以中小火煮柠檬馅。途中要不停用打蛋器搅拌避免蛋液过熟，煮到柠檬馅变浓稠。
    判断方式：可用手划开不会合起來的程度。（看视频）

17. 关火，將吉利丁片拧干多余水分，加入柠檬馅內，搅散融化。

18. 过筛馅料（口感才会滑順），移至小碗中放进冰箱冷卻至30度以下。

19. 室温软化的黄油打软，分三次加入冷卻的柠檬馅拌勻。用手持料理棒/均质机（影片內使用：BRAUN手持式食物处理机MQ7）將柠檬黄油馅彻底乳化，可以比较一下均质前后的差异，均质后光泽度会变的很亮唷。

20. 將柠檬馅放进冰箱冷藏至少30分钟让温度确实冷卻。
    Tips: 馅料温度要够冷，挤出來的线条才会立体。

21. 要挤之前，馅料用刮刀拌一拌变滑順，准备花嘴，將馅料裝入挤花袋內。
    Tips: 我选择用Wilton 2D，影片內有比较Wilton 1M vs. 2D挤出來的玫瑰花形狀，我偏好2D的花形，看个人偏好。

22. 塔皮內先挤一层柠檬馅墊底，再正式挤玫瑰花造型，手法见视频。

23. 闪耀金黄色光泽的玫瑰柠檬塔完成！

24. 剖面图來一下～
    这次的檸檬塔只有兩个元素：塔皮、檸檬餡，想說作法簡化一點，滑順、酸甜清爽的檸檬餡配上酥脆奶油香氣的塔皮，小小一人份的檸檬塔很適合一人獨享。

25. 如何擠出逼真的玫瑰花？
    讓我來試試如何擠出“最像玫瑰花”的形狀，我實驗了不同擠花的方式跟花嘴。
    
    老實說我平常不是太常做杯子蛋糕的…常做杯子蛋糕的話對擠玫瑰花應該很熟悉，所以我這次特別去買了不同花嘴比較一下擠出來的玫瑰花形狀，去超市採買時候還買了一朵玫瑰花來認真觀察（為了擠花而買花 XD。

26. 挑選花嘴：最常見的玫瑰花嘴是Wilton 1M，但是我比較之後發現Wilton 2D 擠出來的玫瑰花比較有含苞待放的感覺，所以最後選擇2D。

27. 擠法：跟一般玫瑰花直接從中心往外繞三圈的擠法不太一樣，我自己練了不同擠法之後覺得先擠一層餡料在塔皮的底部後，再正式擠花。因為這個塔中間是沒有內餡是凹的，這樣擠法玫瑰的中心花蕾的線條很立體，不會陷在塔皮底部看不清楚。
    不知道你會不會覺得為了一朵玫瑰擠花我太斤斤計較了？（抓頭）
    當然啦，不管是花嘴、擠花的方式，青菜蘿蔔各有所好，你看得順眼覺得這朵”花“好看就好，反正不影響味道！都好說 ;P

小贴士

保存方式：放進密封容器內冷藏七天內食用完畢，或著是冷凍，要吃之前先退冰10分鐘。