复刻巴黎五星酒店Mandarine Oriental的创意柠檬塔
配方:巴黎奢华五星酒店Mandarine Oriental东方文华酒店主厨Adrien Bozzolo
翻译:圆滚滚米米君
分量大约可以做15个柠檬塔
黑柠檬粉主要用于提味和装饰,如果没有也可以不放~
用料
法-瑞蛋白霜 | |
黄柠果酱 | |
青柠饼底 | |
柠檬奶酱 | |
甜酥塔皮 | |
青柠蛋白霜 |
复刻巴黎五星酒店Mandarine Oriental的创意柠檬塔的做法
巴黎奢华五星酒店Mandarine Oriental东方文华酒店主厨Adrien Bozzolo
法-瑞蛋白霜
蛋清20g
砂糖20g
糖粉20g
黑柠檬粉 适量
做法:1.砂糖和蛋清水浴加热50度使砂糖融化。
2.厨师机将(1)打发至冷却,使用橡皮刮刀拌入糖粉。
3.硅胶垫上抹薄薄一层油,利用塑料薄片将蛋白霜均匀的抹在硅胶垫(2mm厚度)表面撒上黑柠檬粉,70度烘烤3小时,烘干后放入恒温箱保存(防潮)黄柠果酱
黄柠檬片(无籽)300g
砂糖120g
水105g
香草荚1根
做法:1.将黄柠檬片切成1.5mm厚片,再一切四,将柠檬加冷水煮沸,倒掉热水加冷水重新煮沸(共煮沸三次,用于去除柠檬片中的苦涩)
2.糖水煮沸,加入柠檬片,香草籽,煮5-6分钟。
3.盖上盖子静置20分钟,当柠檬变成半透明状,放入破壁机中打碎。
青柠饼底
转化糖106g
全蛋426g
砂糖180g
杏仁粉160g
淡奶油180g
面粉180g
细盐4g
泡打粉10g
葡萄籽油106g
青柠皮屑12g
青苹果色色粉(水溶性) 0.2g
做法:1.将所有食材混合打匀。取650g面糊抹在硅胶烤垫(40✖️60cm)170度烤5-6分钟(注意很容易烤过,要小心)
2.烤好的饼底均匀抹上约0.8cm厚度的黄柠果酱,再盖上一张饼底(类似三明治)按紧,冷冻。
3.取出,切成60mm直径的圆。再对半切成半圆。柠檬奶酱
黄柠汁85g
黄油72g
黄柠皮屑9g
蛋黄47g
蛋清95g
砂糖110g
吉利丁冻20g
做法:1.将除黄油和吉利丁冻以外的食材放入锅中煮沸,离火,加入吉利丁冻。冷却到40度左右加入切块的黄油,均质,奶油非常的顺滑和亮泽。
2.奶油冷却后挤入半圆形的模具中,提前做好的饼底放入奶酱中心。甜酥塔皮
糖粉167g
黄柠皮屑9g
黄油233g
黄柠色色粉(水溶性)适量
水1.5g
蛋清50g
蛋黄33g
杏仁粉50g
面粉417g
细盐3g
黑柠檬粉1.5g
做法:1.使用叶片搅拌,软化的黄油糖粉皮屑混匀。色粉提前加入水中混合加入,加入除面粉以外的粉类。
2.加入蛋黄,蛋清,最后加入面粉(尽可能少的搅拌)
3.两张油纸之间擀成1.5mm厚度,将其切成24.1cm✖️2cm条状,放入8cm塔圈内部。150度烤13分钟(不要太上色)冷却后脱模。青柠蛋白霜
蛋清100g
砂糖150g
青柠汁50g
吉利丁冻12g
做法:1.青柠汁和吉利丁冻用微波炉融化。
2.蛋清和砂糖打发,中间一点点加入微温的青柠汁,最后打发即可组装
1.柠檬奶酱脱模,镜面果胶加热到液态,借助牙签将奶酱蘸上一层光亮的镜面果胶。将底部多余的果胶刮去,冷冻。
2.借助小抹刀,将柠檬奶酱放入塔壳中,转过来。
3.准备白色的长方形巧克力片,青柠蛋白霜挤成不同大小的圆球,撒上黑柠檬粉和掰碎的法瑞蛋白霜,最后装饰小叶片,放在柠檬奶酱上即可。
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