复刻巴黎Ritz立兹酒店Francois Perret巧克力洋梨塔🍐
“在法式甜点中,巧克力🍫和梨子🍐搭配起来也是非常好吃的经典!今天翻译巴黎五星酒店主厨分享的一款塔,既有巧克力的浓郁口感,又有洋梨的清爽清甜,煮过的洋梨非常的柔软,如果你也喜欢梨和巧克力,快来试试哦!😘”
👨🏻🍳来自巴黎五星立玆酒店甜点主厨francois perret
👩🏻🍳翻译 圆滚滚米米君
📝配方来自法国🇫🇷甜点权威杂志fou de patisserie
用料
巧克力奶酱 | |
糖渍洋梨🍐 | |
甜酥塔皮 | |
巧克力梨子杏仁奶酱 |
复刻巴黎Ritz立兹酒店Francois Perret巧克力洋梨塔🍐的做法
巴黎五星立玆酒店甜点主厨francois perret⬆️
🌟巧克力奶酱
淡奶油135克
牛奶137克
香草荚1根
蛋黄60克
转化糖或者蜂蜜30克
42%牛奶巧克力50克
70%黑巧克力85克
📝做法
1️⃣牛奶,淡奶油,香草籽,转化糖加热煮沸(在立玆酒店,大厨一般会浸泡24小时让风味更浓郁,不过不是必须)
2️⃣过筛后冲入蛋黄中,再倒回煮至83度
3️⃣倒回巧克力中,均质,冷藏至少4小时🌟糖渍洋梨
水1000克
砂糖500克
橙子皮屑1/2个
香草荚1根
威廉梨4个
📝做法
1️⃣将梨子去皮,对半切后,挖掉内心部分
2️⃣水,砂糖,香草籽和橙皮煮沸
3️⃣80度时将梨子泡在其中,微微煮沸
4️⃣表面用烘焙油纸(剪一些小洞)盖上以防干掉,或者时不时在表面用勺子浇一些糖水
5️⃣煮约1个小时,中途用小刀测试是否彻底煮软🌟甜酥塔皮
面粉140克
杏仁粉20克
糖粉50克
全蛋50克
咸味黄油80克
📝做法
1️⃣黄油和糖粉混合
2️⃣加入全蛋至混合均匀
3️⃣接着加入面粉,杏仁粉,不要过度搅拌
4️⃣擀薄一点,冷藏1小时,擀制3mm厚度后,切成18cm直径大小
5️⃣塔圈提前喷油,装入14cm塔圈中,边缘切去,底部扎洞,170度烘烤12分钟至发白(风炉)🌟巧克力洋梨杏仁奶酱
全蛋80克
黄油100克
砂糖100克
杏仁粉80克
可可粉16克
洋梨1个
蛋黄1个
📝做法
1️⃣软化黄油,砂糖和杏仁粉混匀
2️⃣加入全蛋
3️⃣加入可可粉低速混合
4️⃣最后加入煮好的梨(切成小块)拌匀
5️⃣烤好的塔刷一层蛋黄
6️⃣将杏仁奶酱用小抹刀铺在塔底,继续烤14分钟🌟🌟🌟组装
杏仁片
镜面果胶
黑巧克力
1️⃣用调温好的巧克力制作一些巧克力条装饰(如图)
2️⃣将煮好的洋梨切成三角小块(半个🍐大概能切5份)
3️⃣烤好的杏仁奶酱,挤巧克力奶酱
4️⃣铺上切好的梨子(一片压着另一片)
5️⃣表面刷镜面果胶
6️⃣装饰杏仁片和巧克力装饰即可
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