复刻巴黎名店Hugo&Victor的栗子帕夫洛娃
“帕夫洛娃是一款经典甜品,其中最重要的一部分就是蛋白霜,用低温慢烘的蛋白霜,增加了整体的酥脆口感,搭配酸甜果酱,以及调味奶油,达到丰富而极致的味觉享受。今天翻译的这款是冬天的栗子风味帕夫洛娃[萌萌哒R]”
👨🏻🍳来自巴黎名店Hugo&Victor,行政主厨Hugues Pouget
👩🏻🍳翻译 圆滚滚米米君
🌟分量可以制作6个
用料
香草奶油 | |
栗子夹馅 | |
法式蛋白霜 | |
栗子酱 |
复刻巴黎名店Hugo&Victor的栗子帕夫洛娃的做法
香草奶油
淡奶油445克
砂糖44克
吉利丁冻15克
香草荚1根
📝做法
1️⃣取一半的淡奶油和砂糖加热,煮沸离火后加入香草,浸泡1小时
2️⃣加入剩余的淡奶油和融化的吉利丁冻
3️⃣冷藏12小时🌟栗子夹馅
栗子奶油140克
淡奶油60克
吉利丁冻10克
糖渍栗子碎30克
📝做法
1️⃣栗子奶油和淡奶油借助均质机打匀,加热后加入吉利丁冻融化混匀
2️⃣倒入10cm直径的模具中,加入栗子碎,冷冻至少12小时🌟法式蛋白霜
蛋白100克
砂糖100克
糖粉100克
📝做法
1️⃣打发蛋白,一点点加入砂糖
2️⃣当打发至硬性发泡状态,将过筛的糖粉拌入其中
使用16mm裱花嘴,将蛋白霜挤成漩涡状,制作20-22cm直径的圆,中心部分加一个厚度相等的圆,100度烘烤2-3小时
3️⃣如果要制作小版的,可以借助圆球形的硅胶模具,将蛋白霜挤的上方
4️⃣同时挤一下水滴状用于顶部装饰🌟栗子酱(装饰用)
栗子泥250克
栗子奶油250克
📝做法
混匀即可
🌟装饰
糖渍栗子 适量
糖粉 适量
🌟🌟🌟组装
1️⃣香草奶油打发后,挤在蛋白霜内的第一层
2️⃣将栗子夹馅加入后再加入剩余香草奶油
3️⃣用小抹刀将香草奶油抹成小山包状,借助蒙布朗裱花嘴在上进行裱花,撒一些糖粉,装饰糖渍栗子和顶部的水滴状蛋白霜即可
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