复刻巴黎名店Fauchon的日本柚子柠檬塔🍋
👨🏻🍳1886年巴黎甜点老店“Fauchon”馥颂行政主厨François Daubinet
📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志“Fou de pâtisserie”
👩🏻🍳翻译:圆滚滚米米君
😋分量可制作8-10个
用料
柠檬啫喱 | |
糖渍柠檬 | |
甜酥塔皮 | |
柠檬果酱 | |
日本柚子柠檬奶酱 | |
瑞士蛋白霜 |
复刻巴黎名店Fauchon的日本柚子柠檬塔🍋的做法
1886年巴黎甜点老店“Fauchon”馥颂行政主厨François Daubinet⬆️
1886年巴黎甜点老店“Fauchon”馥颂⬆️
展柜如图⬆️
🌟柠檬啫喱
水25克
砂糖25克
黄柠汁175克
百香果汁175克
吉利丁片2.5片
📝将液体煮至80度后,加入提前泡好的吉利丁片,过筛后冷藏保存
🌟糖渍柠檬
柠檬3个
水300克
砂糖240克
📝1️⃣将柠檬表皮洗干洗净后切成薄片,和冷水一起煮沸后,倒掉,重新加冷水,煮沸共三次(此目的是为了除去柠檬皮中的苦味)
2️⃣水和砂糖制作糖浆,加入处理过的柠檬后煮至85度,保鲜膜保存,第2天重复操作(最后柠檬皮被煮成透明状)🌟甜酥塔皮
黄油140克
糖粉90克
杏仁粉35克
盐三克
面粉230克
全蛋45克
📝将软化的黄油和过筛的糖粉混匀后加入粉类,再加入全蛋(不要过度搅拌)混匀后冷藏保存。之后擀成两毫米厚度,在塔圈中整形,160度烤16分钟🌟柠檬果酱
黄柠150克
水50克
砂糖1) 50克
黄柠汁25克
砂糖2) 12.5克
NH果胶粉1克
📝将柠檬一切四,去籽,同样煮沸三次去除苦味,沥水,加入砂糖1和水中,加入黄柠汁,然后加入砂糖2和NH果胶粉的混合物煮沸,用破壁机打成果酱放入裱花袋中保存🌟日本柚子柠檬奶酱
黄油180克
黄柠汁100克
日本柚子汁40克
牛奶60克
砂糖120克
青柠皮屑20克
全蛋170克
吉利丁片3片
可可脂40克
盐2克
📝1️⃣将柠檬汁日本柚子汁,牛奶一起煮沸,另一边将全蛋皮屑和砂糖混合均匀,类似卡仕达酱的做法将液体冲入全蛋中后倒回锅中煮稠
2️⃣过筛加入提前泡好的吉利丁片,加入可可脂和提前切成小块的黄油和盐,冷藏保存🌟瑞士蛋白霜
蛋清150克
砂糖250克
📝将蛋清和砂糖水浴加热到55度后打发,用裱花袋挤在烤盘上后,130度烤30分钟,再转70度三小时,干燥🌟🌟🌟组装
1️⃣将柠檬果酱挤在烤好冷却的塔底,倒入日本柚子柠檬奶酱,冷藏至少两小时
2️⃣将柠檬啫喱加热(加热到可流动即可)倒在奶酱上覆盖奶酱,冷藏一小时
3️⃣将糖渍柠檬切成条状和蛋白霜一起装饰
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