就算是冬天也可以轻松挤花的浓郁咖啡曲奇
非常好挤的曲奇配方,酥脆的口感和浓郁的咖啡味让人欲罢不能,咖啡控福利。
最后的小贴士非常重要。
————————2021.7.15更新———————
补充一些关于做曲奇的细节,做出一块花纹挺立,又好吃的曲奇。
更新一下部分材料:用有盐黄油代替普通食盐可以避免食盐没有完全融化,吃曲奇的时候突然吃到一颗盐的情况。没有有盐黄油的话用145g淡味黄油+1g盐。
更新一下份量:可做54块左右的曲奇。
用料
淡味黄油 | 75克 |
安佳有盐黄油 | 70克 |
糖粉 | 55克 |
蛋白液 | 35克 |
低筋面粉 | 165克 |
咖啡浓缩液 | 11克 |
就算是冬天也可以轻松挤花的浓郁咖啡曲奇的做法
最好使用室温的鸡蛋清,可以有效避免因为蛋清和黄油温差太大出现油水分离的情况。黄油软化至用刮刀可以轻松摁下去的程度,也不要过度软化。
打发黄油时160℃预热烤箱。将糖粉倒入黄油里打发至颜色变白,有羽毛状的纹路。
分次加入蛋清打匀,每次加入蛋清都要把蛋清打至完全吸收再加入下一次。
倒入咖啡浓缩液搅打均匀。打发好的黄油纹路饱满,用刮刀抹开是非常细腻的乳霜状。
筛入低筋面粉,用切拌+压拌的手法将面团完全混合均匀,并将面糊压拌细腻,这样挤出来的花纹更加精致。
装入裱花袋挤花,尽量让每个曲奇的大小厚度一致。烤箱中层,160℃烤25~30分钟。烤好的曲奇花纹清晰。
小贴士
①关于黄油软化:做曲奇时黄油软化的温度最好不要超过24℃。如果室温高于27℃,当黄油19℃时就可以开始打发了。黄油软化的温度非常重要,软化不够的黄油打不动,且会影响最后曲奇面团的软硬;软化过度又会使黄油打不发,烤出来的曲奇纹路不清晰。
②关于最后曲奇面团的温度:做好的曲奇面团最后温度控制在28℃以下。挤曲奇的时候有条件的可以带个手套,防止手温使曲奇面团温度升高。或者感觉手发热的时候抓个冰块,降低手温对曲奇面团的影响。
③配方不算很甜,不建议减糖。
④如果用的其他品牌有盐黄油酌情增减,每个品牌的有盐黄油含盐量可能都不太一样。例如总统牌的有盐黄油含盐量比安佳的有盐黄油多一点,如果使用总统有盐黄油就要减少10g~20g有盐黄油的用量,然后等量增加淡味黄油的用量。
⛳️影响曲奇花纹的主要因素有黄油的打发和曲奇面团的入炉温度。黄油的打发比较吃经验,打发不足会使曲奇花纹不够挺立,打发过度又会使曲奇烘烤时过度膨胀导致花纹不清晰。如何判断黄油的打发状态就是看打发好的黄油花纹是否饱满,用刮刀抹开有一点阻力,且呈细腻的乳霜状。然后就是尊重温度,黄油的软化温度以及曲奇面团的入炉温度。在控制好温度的情况下,做出一块好吃好看的曲奇非常容易。
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