解题:日本酱油之谜
日本農林規格(JAS)规定,
日本有,浓口,淡口,溜,白,再仕込的5种酱油。与中国酱油有点区别。
本食科普日本酱油,没有介绍料理做法
部分照片来自网络(日本酱油中心官网)
用料
日式酱油 | 适量 |
解题:日本酱油之谜的做法
浓口酱油(koikuchi),盐分浓度为16%
全国各地都买得到的最普通的酱油,生产量占全体的84%左右。
浓口酱油就是生抽,烹饪时、用餐时(沾,淋等)都可以使用。一般料理节目或许原版书籍等都用这款酱油。
有些中文网站上写了,“说简单点,浓口酱油相当于中餐里的老抽,淡口酱油相当于生抽!”(百度百科)
我觉得这个理解非常不恰当。
→请参考步骤5浓口酱油的荞麦面
淡口酱油(usukuchi),盐分浓度为18%
我个人最喜欢的酱油。为什么呢?
因为淡口酱油出生地是我老家😆
生产量占全体的13%左右,为了发酵和熟成的缓慢,比浓口酱油多使用了10%左右的盐。
为了充分发挥食材的原汁原味,这款酱油颜色淡,香味轻。很适合做关西地区的料理。
关西人家庭肯定有!东京家庭不一定有😉淡口酱油的乌冬面和炖蔬菜。
溜酱油(tamari),盐的浓度为15-17%
日本中部地区的颜色特别深的酱油。
发酵时间比浓口酱油长很多,自然甜,有独特的香味,质感浓稠(就一点点,仔细比较才发现的感觉)
古时候被称“刺身溜”,所以适合吃刺身,寿司。另外炖煮后的颜色非常漂亮,酱油颜色里有带偏暗的红枣色,适合做红烧类。
我在日本做上海菜,肯定用这款😁
爱吃刺身,寿司,红烧,可以买一瓶😆溜酱油和红烧鱼
白酱油(shiro),盐分浓度为18%
出生于爱知县碧南市,颜色比淡口酱油还要淡一些,琥珀色酱油。
味道清淡,有甘甜味,有一股独特的香味。适合做清汤,蒸鸡蛋,炖蔬菜,豆腐火锅等比较清淡的料理。
白酱油的材料比例与其他酱油很不一样。
做酱油除了麹(发酵菌)和盐以外,还需要黄豆和小麦,做白酱油时的比例为1:9到2:8,主要材料是“小麦”。如果小麦成分敏感,不要用。
(其他酱油的材料是黄豆为主)
我家里没有😅再仕込酱油(saishikomi),盐分浓度为15-17%
出生于山口县柳井地区,山陰-北九州地区生产。其他地方很少见到。
日语“再仕込”是再次酿造的意思。一般酿造酱油时使用盐水的,但是这款酱油用新鲜酱油。
用了两倍时间,两倍量的黄豆,所以鲜味特别浓重,香味浓艳。
我家没有😆甘口酱油(amakuchi),JIS规格里它是属于浓口酱油,但是味道上可以分类出来。
九州和北陆地区人喜欢的甜酱油。材料里有葡萄糖浆等甜味剂。说实话,我吃不习惯🥲
图片来自官网。有些来不及翻译😅
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