炸口袋/炸荷包/炸布袋/炸蛤MA•住在上海念北京(三)[素食]
😌我在北京工作生活的2年做足了扫街嘴,喜欢坊间小吃,接地气,舒坦,有些味道至今念念不忘,于是便经常收听收看北京美食文化节目,最近被《知味老京城》炸口袋勾起了食欲。
我参考了奶茶加菲猫的炸布袋的炸制过程和朱厘米老师的油条配方,不过加入了酵母,让面很容易发,不必隔夜等,而减去了牛奶、鸡蛋、糖粉,口味简单点,味道其实好吃。做法不算正宗,好吃就行。(奶茶加菲猫
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炸口袋的❤️魅力在于鸡蛋清无油腻感,油饼清香,吃过才知道什么是外酥里嫩,回味软糯。
炸口袋也叫炸荷包、炸布袋,是北京地区汉族传统名点,它是油条的面条做成长方形,和油饼差不多,只是不用划刀,而且入油锅炸制鼓起来后捞出,撕开小口灌入一颗鸡蛋,再有面团或鸡蛋清封口入锅复炸的面点。人们形象地叫炸口袋。📝👩🏻🍳五十年代北京经常有炸口袋的早点供应,目前已很少能找到,有人说“油条10根都炸好了,口袋才出俩,没人愿意做了哟。” 。 现在京津冀鲁的部分地区有油条卖的早点摊哈还能寻觅到它。
贴士⚠️:
1. 面团整形中不要太小,巴掌大差不多,否则不够一个鸡蛋的。
2. 油温一定要控好,否则容易焦黑里面不熟。
3. 此面团不一定要隔夜,只要充分醒发即可。
用料
三个口袋的量 | |
高筋面粉 | 100克 |
无铝泡打粉 | 1克 |
小苏打 | 1克 |
干酵母 | 1克 |
玉米油 | 5克 |
盐 | 1克 |
水 | 45克 |
打入口袋的鸡蛋 | 3个 |
炸制的油 | 300克 |
重要工具 | 有杯嘴的杯子,用于灌鸡蛋到口袋中 |
炸口袋/炸荷包/炸布袋/炸蛤MA•住在上海念北京(三)[素食]的做法
备:准备好所有材料
和: 除鸡蛋、炸制的油以外,所有材料投入面包桶,自助揉面20分钟,之后冷藏醒发3小时。 此配方不一定要隔夜冷藏。
整:面团取出后稍作回温,分成3份,擀面成圆形,切成长方形/正方形松弛3分钟备炸。
炸: 中火加热锅中的油,油温升到180度,丢1个小面团下油锅,有密集小泡,并迅速浮起来即可。放入炸口袋生坯,快速翻面2次,等口袋充分鼓胀起来后捞出待用,炸完全部再一个个灌鸡蛋比较方便。
灌:必须灌一个炸一个。 将鸡蛋打入有杯嘴的杯/奶锅中,将口袋撕开一个口,灌入鸡蛋,再用面团封口,立刻入油锅复炸。
复炸:油温一定要控在170度左右,用筷子迅速翻面,炸45秒左右,太短时间鸡蛋不会熟哦。
趁热吃,外皮油条里面嫩蛋,真正的外酥里嫩~
小贴士
油温特别重要,贴士见开头。
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