北京肉龙•酱肉馅好吃•住在上海念北京(四)
我在北京工作生活的2年做足了扫街嘴,喜欢坊间小吃,接地气,舒坦,有些味道至今念念不忘,比如京伦小厨的肉龙。 当时每天下班路过,特别好奇北京大酒店小吃窗口卖些什么,天呢,基本都是我不认识的,特别是🥰炸素丸子、大肉龙,看起来其貌不扬,味道还挺难忘。
👩🏻🍳这些天做了3次肉龙,最后一次做了酱肉馅的,特别入味。
(关于酱)虽然没有买到北京六必居黄酱和甜面酱,但买到的营口大酱加小葱老姜调出来的酱肉馅也很好吃😚没有这酱也可以用生抽➕老抽酱油麻油来调啦。
(关于量)我做的肉龙肉馅薄薄一层,卷3卷。喜欢馅多多,可以加哦。
贴士📝
1 肉糜不要绞肉得太烂,保留颗粒感,让肉龙吃起来有嚼头有层次。
2 小葱/胡葱带葱白切碎,老姜切碎,⚠️千万不要打成葱姜水,葱姜切粒提升馅的口感层次,也是天然提鲜剂。
3 肉馅用六必居的干黄酱最好,买不到可以找替代的,比如大营大酱;或生抽➕老抽酱油。
用料
成品肉龙500克 | |
馅 | |
3分肥7分瘦的猪肉糜,别绞得太碎 | 100克 |
小胡葱,带葱白切碎 | 5根 |
老姜切碎 | 1小块 |
六必居黄酱(或其他干黄酱,营口大酱代替) | 2-3汤勺 |
盐 | 适量 |
糖(选加) | 半汤勺 |
大料花椒水 | 2汤勺 |
料酒 | 1汤勺 |
面皮 | |
中筋面粉 | 200克 |
水 | 95-105克,先加95克,揉面时面太硬可以可以沾水 |
干酵母 | 3克 |
北京肉龙•酱肉馅好吃•住在上海念北京(四)的做法
准备肉馅: 1. 带肥猪肉绞肉成肉糜,不要太烂,保留颗粒感更好吃。 2. 小葱/胡葱带葱白切碎,老姜切碎。3. 肉糜里加料酒,大料花椒水顺时针搅拌,让肉充分吃水。 4. 加2勺干黄酱(我用了营口大酱)➕葱姜末➕盐搅拌均匀冷藏待用。
和面:盆中放面粉,酵母,然后用杯嘴慢慢在不同位置加水,再用筷子快速搅拌成面絮(左下图)后揉成面团后取出,在案板上揉170下左右,充分揉匀的面团揉软光弹(见下图)
揉面170下
醒发整形:揉完醒10分钟,在揉匀排气后整形。在案板上均匀撒上干面粉,把面团擀成长方形后再撒少许干面粉折叠后再擀成长方形(右上图),宽比笼屉直径小一点,长约20厘米。然后均匀地铺上肉馅,向着自己的一边留白3厘米收口。 卷起来即可当笼屉上发酵至2倍大,按压下去不慢慢弹起就说明发好了。
出炉切开品尝。 这个的酱汁少了点,下次多加些水。 在北京吃到的是流酱汁的,卖相不一定好,但是很好吃。
前几次的肉松肉龙,面发得更好~~~~(>_<)~~~~
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