【柠檬酵种生吐司】
葡萄酵种是大家熟知的天然酵种,你所不知道的是,几乎常见的水果都能培养出水果酵种来。感兴趣的都可以尝试一下。
另外普及一下,不是所有的天然酵母的酵种都能叫做鲁邦种,鲁邦种是特指用全麦或者黑麦起种的天然酵种,所以水果酵种并不能称作鲁邦种,就算你养种用的是黑麦或者是全麦(这个是法国标准)面粉,也不能叫做鲁邦的。当然宽泛来说也是可以的。
来说说这次柠檬天然酵母是怎么来的。周末想喝柠檬茶,就切了点柠檬片用蜂蜜腌制了一下,用了几片,剩下的忘了放冰箱,过了几天打开发现发酵了,不少小气泡,差点扔了。转念一想,这个不就是养出柠檬酵母了吗,就又多放了两天,气泡更加密集,索性就用T65粉养起来,膨胀度还是不错的。(做法:)
周末做柔风吐司的时候,就加了35g,出品有淡淡的柠檬清香,很是喜欢。
日常的生活总是有像这样的小确幸,这几天因为有柠檬酵母的加入,多了些靓丽的色彩和美好的味道,开心。
用料
面团材料 | |
柠檬液体酵头 | 35g |
吐司粉(王后柔风) | 250g |
速发干酵母 | 2.5g |
盐 | 3.75g |
奶粉 | 7.5g |
水 | 145g |
蛋清 | 65g |
糖 | 25g |
黄油 | 25g |
【柠檬酵种生吐司】的做法
取35g柠檬酵头
和主面团材料(黄油外),放入厨师机搅拌桶,
先低速搅拌至看不到干粉,转中高速搅拌,由于面团水量搅打又加入了比较黏的酵种,所以搅拌开始会一直黏在缸底,可以中间停机几次刮刀将面团刮离缸壁,至面团筋度逐步形成,
面团开始脱离缸壁,
加入室温软化的黄油,
仍旧先低速再中高速搅打,至完全扩展,
面筋仍保持一定的弹性,
面温25-26度为佳
倒出面团,
折叠收圆,
28度发酵约80分钟(用鲜酵母的时间会在50-60分钟左右),体积约增加一倍,
状态为手指粘粉按压面团仍有缓慢回弹
分割成均匀的3个,抓圆,
拍扁排气,顺势擀开,翻面,
卷起,
依此做完3个,
室温松弛20分钟,二擀入模
32度,发酵约90分钟(鲜酵母在60分钟左右)
烤箱预热上火165、下火200度,低糖吐司盒,烘烤约35分钟左右完成
出炉中心温度在96度以上
成品
小贴士
1、酵种的用量可在烘焙百分比10%-20左右
2、烘烤温度需要根据吐司盒品种和烤箱实际状况动态调整,切勿拘泥菜谱数据
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