中种生吐司
这两天做生吐司一发不可收拾,做完一个直发的,意犹未尽,然后今天又做了一个中种的,成品软得完全没有办法切,好吃到飞起来。加入小美自制炼乳,一出炉,满屋弥漫炼乳的奶香和蜂蜜的甜香,幸福涌上心头,这就是烘焙的魅力吧。
用料
中种面团 | |
高筋面粉(山茶花) | 175克 |
细砂糖 | 12克 |
酵母 | 2克 |
淡奶油 | 10.5克 |
炼乳 | 10.5克 |
水 | 80-105克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
盐 | 3克 |
糖 | 5克 |
奶粉 | 5克 |
酵母 | 1克 |
淡奶油 | 4.5克 |
炼乳 | 4.5克 |
蜂蜜 | 12克 |
水 | 30-45克 |
黄油 | 27克 |
中种生吐司的做法
中种面团的所有材料放入主锅,30秒3-6,揉面模式2分钟,团圆密封放冰箱冷藏发酵一晚上(我放了两天。或者放入发酵箱,26度/湿度75度/120分钟)。
除黄油外,将发酵好的中种撕成小块加入主面团中。揉面模式5分钟后加入黄油揉面模式2分钟,揉面过程中面团温度不要高于28度。揉面时间根据面粉不同进行调整。
揉至完全阶段,(薄膜中间戳一个小洞,洞口边缘光滑)。团圆,盖上保鲜膜,温度28度/湿度75度,发酵60分钟后取出(食指沾一些干面粉,从面团中间戳下去,尽量戳到底,戳出的洞口缓慢回缩就可以了)。
平均分成3份,每一份大慨有166克左右。团圆后盖上保鲜膜松弛15分钟,擀成长条。
马上卷成上图形状,盖上保鲜膜松弛15分钟再重复擀卷一次。第二次尽量擀长一点,这样做出来的吐司层次感要好得多。
放入吐司盒中(三能)发酵,温度38度/湿度80度,大概2个小时的样子,发酵至9分满(带盖),如果不带盖就发酵至8分满,放入预热好的烤箱,上火180度,下火190度,40分钟,如果上下火不能分开的则上下火180度40分钟。具体温度,时间根据自己烤箱温度和不同品牌的吐司盒调整,三能吐司盒烤的时间要长一些。
小贴士
主面团里的液体,鸡蛋,水,炼乳,淡奶油最好提前30分钟放冰箱冷冻一下,这样揉面温度就不会太高。
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