葡萄核桃全麦天然酵种欧包
自创的配方,灵感来自一位网友Carol Lee和比较流行的鲜葡萄迷迭香口味佛卡夏。
和上次的紫薯包一样,也是因为喜欢葡萄造出的紫色效果,而且因为葡萄汁,还有大理石花纹效果。
难点主要在葡萄汁上,因为葡萄的出汁量不好控制,所以还是需要一些经验判断面团的干湿度。
葡萄选用无籽葡萄,迷迭香根据个人口味选用。
如果不习惯迷迭香的味道,当开始会觉得有些怪,但是越吃越好吃。
以下量适合做一个900-1000克左右的面包。
椭圆形整形方法:
圆形整形方法及基本的掐面团和折叠方法:
用料
固体酵头 | |
活跃的天然酵种(100%水粉比) | 60克 |
高筋面粉 | 60克 |
水 | 30克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 300克 |
全麦粉 | 200克 |
温水 | 310克 |
盐 | 10克 |
固体酵头 | 100克 |
酵母粉 | 1克 |
馅料 | |
葡萄 | 150克 |
核桃(大粒) | 60克 |
新鲜迷迭香(选用) | 1大勺 |
橄榄油(和迷迭香搭配在一起) | 1小勺 |
葡萄核桃全麦天然酵种欧包的做法
培养固体酵头。把100%水粉比的酵种连续在室温按表中水粉比例喂养3次,如果每次都能在喂后的6-8小时长到2-3倍,就可以做面包用。
浸泡。面盆里混合300克高粉、200克全麦粉、310克水,搅拌到不见干粉,室温静置40-60分钟。
把盐、酵母粉、酵头,掐入主面团。静置10分钟。
迷迭香切碎,泡在1小勺橄榄油里。
把葡萄捏破和橄榄油迷迭香一起放到主面团上。
把馅料掐匀。这步有点费力气,可以用厨师机揉匀。进行一发。图里为刚混匀的样子。
在最开始的2个小时内,一共折叠4次。室温21度,大概发5-6小时,到2倍大。在第一次折叠后,揉入核桃。
一发结束的样子。
案板不撒粉,倒出面团,进行第一次整形,动作要快,最好不要超过30秒。整成略松弛的圆形。图里为整形前的样子。
图里为一次整形后的样子,盖上毛巾,静置30-40分钟。
图里为40分钟后松弛的样子。发酵篮撒粉,备用。进行二次整形,整成表面有张力的圆形或椭圆形。
接缝朝上放入发酵篮,套上塑料袋,冷藏12-16小时二发。
如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短,也可以回温2-3小时,一切要看面团状态决定。
石板放烤箱中层,烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。
准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。
打开烤箱门,
在门上的玻璃上铺上毛巾(防止热水溅到玻璃上爆炸),
放入面包,
往下层的烤盘里倒一杯水,
往烤箱壁上用喷壶喷水,
取走毛巾,
马上关烤箱门。把烤箱温度降到475F/246C,烤20分钟。然后再降到450F/232C,烤30分钟,到满意的上色。
烤架上放凉至少2小时再切开。
小贴士
1,浸泡阶段的面团比以前高水分的欧包要干得多,干到几乎有刚把所有粉粘到一起。这是因为,一会加入葡萄汁,会有大量水分。
2,核桃用烤过的或没烤的都行。
3,发酵篮有可能被葡萄汁染成紫色。
4,因为有大量馅料,所以不是表面有膨胀里的面包类型。
5,因为含有葡萄,糖分大,所以表面上色较快。要烤到比平时深些才算烤透了。
6,一定要选葡萄汁少的葡萄!否则水太多就成泥了。
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