金沙(椰蓉)奶黄吐司
金秋八月,马上要迎来八月十五中秋节。跟往年不同,进入八月,月饼就已经满天飞了。前几天因为一直做月饼,面包断粮三天,某人抗议要求吃面包,拒吃月饼。冰箱里有为做流心月饼准备的金沙奶黄馅、奶黄椰蓉馅,那就直接用这两种馅料做吐司,爱吃不吃🤭🤐
以下配方为450克模具,可做6条。
这个面团超级好吃,可以不加任何馅料,也可以加任何馅料。
如果喜欢,要交作业哟。
用料
日本红富士骑士高筋面粉 | 1500克。 100% |
砂糖 | 165克。11% |
盐 | 27克。 1.8% |
奶粉 | 30克。2% |
椰浆粉 | 45克。3% |
牛奶 | 375克。 25% |
淡奶油 | 180克。 12% |
水 | 570克。 38% |
全蛋液 | 165克。 11% |
黄油 | 150克。 10% |
鲜酵母 | 45克。 3% |
合计: | 3252克。 216.8% |
馅料: | |
金沙奶黄馅 | 500克 |
奶黄椰蓉馅 | 500克 |
表面装饰: | |
全蛋液 | 适里(我从配方的全蛋液中留出一点点) |
金沙(椰蓉)奶黄吐司的做法
除黄油、馅料外,所有材料称好,倒入搅拌缸,先1档混合无干粉,转3档4分钟混合成团,再转6档混合至厚膜。
成视频中厚膜状态时,加入软化好的黄油。
加入黄油,先3档,揉至黄油完全吸收。再转6档,揉至手套膜。
将面团取出,倒在面案上,切一小块面团,双手抻长,过肩不短,对折不下坠,来判断延伸性。
再切一小块,双手抻膜~膜薄而透,软中有韧性,破洞口无锯齿。
收成光滑面团,面温控制在26-28度。因为今天空调温度高了,导致面温高了。打完29.3度,所以要随时观察发酵时的状态。
放入发酵箱,进行一发,温度25度、时间60分钟,湿度70%。
发酵至2-2.5倍,手压有印,有弹性,手指戳洞,不回缩,发酵结束。
分割面团,每个在180克,共18个,用自己习惯的方式,收成光滑面团,进行松弛。
松弛时间30分钟,温度25度,湿度70%。松弛面团其间,可将馅料进行称重分割团圆,500克馅可平均分成9份,每份55.5克。两种共18份。
松弛好的面团,用擀面杖,沿中心压下,向上向下擀成饼,将光滑面向下放在面案上。
取一团馅料,放入保鲜袋中,用擀面杖锤打,然后擀成长条状,比面饼长度稍短一些。
将馅取出。
将馅铺在饼皮上,中心对齐,不均匀的地方,整理均匀。
以面饼中线,将面饼左右两端折叠,宽度比吐司盒的宽容稍窄一些,用手压平。
用擀面杖以长度中心为界,向上向下擀均匀,长度26至28厘米。
将面饼翻面,光滑面向上,用切刀以斜30度角等距划开,以露出馅为标准。
再翻面,将切口面向下,从上开始卷卷儿,收到底部,放入模具。
每三个为一组。
全部入模。
放入发酵箱进行二发,温度35度,湿度85%(图中温、湿度刚调,不没升上来),时间暂定60分钟。40分钟后就要随时观察发酵程度。要求发至九分满。
发好的照片忘拍了。发好后,刷蛋液,放入预热好的风炉,155度25分钟。视频中火已烤16分钟时的状态,已上色。
出炉,震模,取出放晾网上晾凉。我多做了配方外的量,两只150克的小浴缸,裹入大纳言红豆。
秀:传说中的蚕丝光泽,拉丝如棉花糖。
秀
秀·松茸,拿去
秀
热切,等不及了,少数可出炉就吃的吐司。
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